裏ごし
材料をゆでたり蒸したりして柔らかくした後、こし器を使って材料を細かくこすことです。すりつぶすよりも、一段となめらかな食感になります。
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こし器がない場合は、ボウルとざるを二重にし、ざるの編み目でもこすことができます。
乱切りにしてから、ゆでる、蒸すなどをしてやわらかくした材料を -
木べらなどを使って、まんべんなくこします。冷めると材料がかたくなってこしにくいので、熱の冷めないうちにこすのがポイントです。
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編み目が細かければ、野菜などは、繊維や種、不純物を一緒に取り除くこともできます。
