煮る2
水やだし汁など液体の中に食材を入れて火を通し、調味する調理法。関西では「炊く」ともいいます。「ゆでる」との違いは、加熱した食材だけでなく、煮汁も一緒にいただく点。とろけるように柔らかくなるまで煮る「煮込み」、うす味の汁でさっと煮てそのまま浸しておくことで味をしみこませる「煮びたし」、油で炒めてから煮る「炒め煮」など、さまざまな調理法があります。
煮詰める
煮汁の水分を飛ばして少なくし、味を凝縮させ、濃度をつけていくこと。煮汁をどの程度残すかによって、仕上がりが大きく変わります。
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煮汁が半分になるまで
最初に入れた汁の量が、見た目半分くらいになるまで煮詰めること。最初、「かぶるくらい」の煮汁を入れたとすれば、食材が水面から半分顔を出すまで煮つめた状態をいいます。
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煮汁が(ほとんど)なくなるまで
汁気をほぼ飛ばした状態。焦げつかないように、鍋を動かしたりしながら煮詰めていきます。
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とろみがつくまで、濃度がつくまで
さらさらの状態から、少しとろりとした感触が出るまで煮詰めた状態。砂糖やみりんを入れた煮汁の場合や、かたくり粉を入れる場合に使う表現です。
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柔らかくなるまで
食材に火が通って柔らかくなるまで。串を刺してみて、すっと通る柔らかさが目安。
煮物に味をよく染み込ませるために「落しぶたをする」レシピもあります。
