基本のキ

炒める2

鍋に油を熱し(レシピにより例外あり)、食材を入れて加熱する調理方法。 中華風の炒め物などは「強火で手早く」が基本ですが、煮物の下ごしらえや、食材の水分を飛ばして甘みを出すためなど、目的によってさまざまな炒め方があり、火加減や火の通し方も変わってきます。

  • 肉の色が変わるまで
    肉の赤いところがだいたい消え、茶色っぽくなった状態をいいます。
  • 火が通るまで
    肉の場合は、赤みが完全に消えるまで炒めることです。厚みのある肉や魚なら、串などを刺してみても血が出ず、透明な汁が出てきたら、火が通ったということです。
    いも類や野菜の場合は、中心まで串がすっと刺さるのが目安。
  • 焼き色がつくまで
    表面がこんがりときつね色になるまで炒めることです。強火で炒めて表面に焼き色をつけた後、じっくり煮込んで中まで火を通す場合もあります。
  • ソテーする
    フランス語で「炒める」「油で焼く」ことで、元の意味は「跳ねる」。炒めると油が跳ねることから言われるようになりました。比較的、強火で手早く調理します。
  • から炒りする(炒る)
    油を使わず、炒めること。 豆類やゴマなどの香ばしさを引き出すためや、こんにゃくなどのえぐみを抜いて食感をよくするために行います。

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