炒める2
鍋に油を熱し（レシピにより例外あり）、食材を入れて加熱する調理方法。 中華風の炒め物などは「強火で手早く」が基本ですが、煮物の下ごしらえや、食材の水分を飛ばして甘みを出すためなど、目的によってさまざまな炒め方があり、火加減や火の通し方も変わってきます。
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肉の色が変わるまで
肉の赤いところがだいたい消え、茶色っぽくなった状態をいいます。
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火が通るまで
肉の場合は、赤みが完全に消えるまで炒めることです。厚みのある肉や魚なら、串などを刺してみても血が出ず、透明な汁が出てきたら、火が通ったということです。
いも類や野菜の場合は、中心まで串がすっと刺さるのが目安。
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焼き色がつくまで
表面がこんがりときつね色になるまで炒めることです。強火で炒めて表面に焼き色をつけた後、じっくり煮込んで中まで火を通す場合もあります。
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ソテーする
フランス語で「炒める」「油で焼く」ことで、元の意味は「跳ねる」。炒めると油が跳ねることから言われるようになりました。比較的、強火で手早く調理します。
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から炒りする（炒る）
油を使わず、炒めること。 豆類やゴマなどの香ばしさを引き出すためや、こんにゃくなどのえぐみを抜いて食感をよくするために行います。
