湯通し／油通し
材料を沸騰したお湯にさっとくぐらせることです。まれに、熱湯をかけることもあります。あく、油、臭みを取る、表面を殺菌するほか、表面に火を通すことでうま味を閉じこめたり、口当たりをよくします。これを油で行う場合は油通しといい、水気を飛ばしたり色鮮やかに仕上げるために、中華料理でよく用います。
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沸騰したお湯に -
さっと材料をくぐらせます。 -
網で材料を引き上げるか、ざるにあげます。
