粗熱をとる
熱々に加熱された状態から、ほどほどに冷ますことをいいます。目安は手でさわれる程度です。次の工程で冷たい物と合わせるときなどに行うほか、熱いままだとくずれやすい、皮がむきにくいといった場合に、冷ますことで食材を扱いやすくできます。また、熱いときに香り付けをしても香りが飛んでしまう場合も、粗熱をとってから香りをプラスすることで、その香りを生かすこともできます。
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液体などはそのまま冷ましますが、バットやざるにあけられるものは、移すとより早く冷ませます。 -
重ならないように並べた方が、早く、まんべんなく冷ませます。うちわで扇いでも。
