材料8人分

作り方

1. 牛タンは手で塩をよくすり込む。これを大きめの容器に入れて落としぶたと重石をして冷蔵庫で汁が上がるまで２～３日漬け込む。
2. 鍋に（ｂ）を入れて煮立ったら、すぐに火からおろして冷ます。（１）の汁気を切ってよくふいて容器も洗う。牛タンと冷ました汁を入れて落としぶたと重石をしてさらに冷蔵庫で１週間漬け込む。
3. （２）の牛タンをさっと洗い、圧力鍋にローリエ、ブラックペパーを加え、牛タンがかぶるまで水を入れ、加圧後３０分程煮る。その後、寸胴鍋に移してさらに３０～４０分程煮る。（竹ぐしを刺して澄んだ汁が出ればよい)　汁ごと冷まして冷蔵保存する。