材料4人分

作り方

1. さばは頭を落とし、上から内臓を出してよく洗い、水気をふいてから２．５ｃｍの厚さに筒切りにし、塩、ホワイトペパーを振る。サフランはきざんで、水５０ｍｌ（分量外）につけて色出しをしておく。
2. セロリは筋を取り、１ｃｍ幅の斜め切りにし、玉ねぎ、にんにく、エシャロットはみじん切りにする。
3. トマトは湯むきし、あらみじん切りにする。
4. （１）のさばの水気をふき、小麦粉を薄くつけ、サラダ油を熱した厚手の鍋で両面をこんがりと焼き、別の皿に移す。
5. （４）の鍋で（２）をよく炒め、柔らかくなったら（３）のトマトと白ワイン、ターメリック、（１）のサフランを水ごと加え、塩を入れる。
6. （５）に（４）のさばを入れ、時々裏返しながら弱火で煮て、さばに味をなじませる。
7. （６）の味をみながら、塩、ホワイトペパーで味をととのえ、器に盛ってパセリを振りかける。