材料4人分

作り方

1. パルミジャーノ・レッジャーノ、エメンタールチーズはそれぞれすりおろす。スフレ型の内側にバター少々をぬり、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノの一部を全面に振りかけておく。
2. （ａ）のバター５０ｇを鍋に入れて火にかけ、溶かして薄力粉を加え、焦がさないようかき混ぜながらよく炒める。粉っぽさがなくなったら、牛乳を少しずつ入れながら溶きのばし、塩、ホワイトペパーを加える。
3. （２）を火からおろして（ｂ）のバター２０ｇと（１）のエメンタールチーズ、残りのパルミジャーノ・レッジャーノを入れて溶かす。卵黄４個も加えて手早く混ぜ、ナツメグを加え、香りづけする。
4. 卵白５個分をかたく泡立て、（３）の中に２～３回に分けながら、なるべく泡を消さないように混ぜ込む。これを（１）のスフレ型に流し込み、形を整える。
5. 天板にのせて１８０℃に熱したオーブンの下段に入れ、約３５分間焼く。充分にふくれて表面に焦げ目がついてきたら取り出し、すぐに食卓に出す。