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えびのビスク

えびのビスク

えびを丸ごと使った本格濃厚スープ

調理時間
約40分
エネルギー
309kcal
食塩相当量
1.3g

※エネルギー・食塩相当量は1人分の値

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材料4人分

材料 分量
えび(中・殻付き)(有頭えび・大正えび、ブラックタイガーなど) 400g
玉ねぎ 大1/4個
にんじん 1/4本
セロリ 1/4本
オリーブ油 大さじ1
バター 大さじ1
大さじ1
白ワイン 50ml
チキンブイヨン(希釈液) 400ml
ホールトマト缶詰 小1缶
ギャバン2gローリエ(アメリカ産) <ホール> 1枚
ギャバン15gレッドペパー <パウダー> 少々
生クリーム(植物性) 100ml
小さじ1/4~1/2
ギャバン19gホワイトペパー <パウダー> 少々
クラッカー 4~5枚

作り方

  1. えびは殻をむき、頭、背わたをとる。殻と頭は残しておく。
  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。トマトの水煮は、あらみじん切りにする。
  3. 厚手の鍋にオリーブ油を熱し、(1)のえびをさっと炒め、取り出しておく。
  4. (3)の鍋にバターを加え、(2)の野菜を入れて、しんなりするまで炒め、さらに(1)のえびの殻、頭を加えて炒める。
  5. 米、白ワイン、チキンブイヨン、(2)のトマト、ローリエ、レッドペパーを加えて煮て、沸騰したら弱火にし、約15分、米が柔らかくなるまで煮る。
  6. (5)からえびの殻を取り出して、シノアまたはざるなどでつぶしながら漉す。
  7. ローリエを取り除き、(3)のえびと一緒にフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする。
  8. (6)と(7)を鍋に戻し、生クリームを加えて沸騰直前まであたため、塩、ホワイトペパーで味をととのえる。
  9. 器に盛り、クラッカーをくだいてのせる。

一口メモ

*えびは大正えび、ブラックタイガーなど有頭のもの使用します。
*ビスクは、ざりがにその他の甲殻類をピューレ状にしたものに米や小麦粉でとろみをつけた濃厚なスープを指し、スープの中でも高級なものとされています。しかし19世紀初めくらいまでは、必ずしもスープを指す言葉ではなく、素材もざりがにや甲殻類に限ったものではありませんでした。

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