材料4人分

作り方

1. えびは殻をむき、頭、背わたを取る。殻と頭は残しておく。
2. 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
3. 厚手の鍋にオリーブ油を熱し、（１）のえびをさっと炒め、取り出しておく。
4. （３）の鍋にバターを加え、（２）の野菜を入れて、しんなりするまで炒め、さらに（１）のえびの殻、頭を加えて炒める。
5. 米、白ワイン、チキンブイヨン、カットトマト、ローリエ、レッドペパーを加えて煮て、沸騰したら弱火にし、約１５分、米が柔らかくなるまで煮る。
6. （５）からえびの殻を取り出して、シノア（スープ漉（こ）し）またはざるなどでつぶしながら漉す。
7. ローリエを取り除き、（３）のえびと一緒にフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする。
8. （７）を鍋にもどし、生クリームを加えて沸騰直前まで温め、塩、ホワイトペパーで味をととのえる。
9. 器に盛り、クラッカーをくだいてのせる。