「食べ終えたときに、胃がすっきりするようなカレーを目指しているんですよ。しっかり食べたのに、体が軽く感じられるような」
東京都豊島区の住宅街にある人気店『かえる食堂』オーナー山野正徳さんの考えである。ゆえに、油と塩の使用量は最小限に控えてカレー作りを行っている。
「そうするとやはり旨みも足りなくなる。だから何かで補充しなきゃいけないわけです」 しっかりと２時間ほど炒めてあめ色に仕上げた大量の玉ねぎ。中華料理の白湯に近いような濃厚さでとる鶏ガラスープ。そして煮詰めたホールトマト、これらが『かえる食堂』の旨みの基本となる。それぞれを合わせて各種スパイスを加えてから、1日寝かせる。
「そうすることで味が落ちつくんです。角が取れる、といいますかね」これでようやく、カレーのベースができあがり。
人気メニューの『黒担々カレー』はここに特製の担々醬が加わる。みじん切りの玉ねぎにおろしショウガとおろしニンニク、カイエンペッパーに黒胡麻、黒胡椒などを加えて作ったもの。提供する直前に黒胡麻、黒胡椒、花椒をひいてフレッシュな香りを加えている。
「ひき立ての香りをレトルトカレーでどのように表現するのか？」そこが悩みどころだったと、ハウス食品開発研究所の巽千夏さんは語る。「パウチを開けた瞬間に、お店でいただくようなあの香り立ちを体験してもらいたい。そういう気持ちが強くありました」スパイスの量や配合比を研究したのは言うに及ばず、食材の組み合わせによって起こる効果を色々と考えた。
「鶏ひき肉と根菜のカレーを食べて最初に感じる花椒の香りは、酸味を合わせることでより“底上げ”されます。香りが埋もれないようになるんですね。なのでトマトの酸味を加えてみました。胡麻の旨みを引き出すためには味噌を加えてみたりと、色々な工夫をしました。味噌は胡麻の風味を引き立てると同時に、煮込み感も強めてくれるんです」
難問はまだまだあった。鶏の旨みを大事にしつつも雑味をどう排除するのか、玉ねぎの旨みに厚みを持たせるにはどうすれば良いのか。それぞれ５～６パターンのレシピを考えては試作し、ある程度の完成度になったら『かえる食堂』を訪ねて山野さんに試食してもらう。少しずつ問題はクリアになっていったが、とりわけ「大きな壁だった」というのが食感の問題であった。
「山野さんのカレーって、ひと口ごとに楽しいんですよ。いろんな食材による食感が活きていて、ときに口休めにもなれば、気分も変わる。見た目だけではなく、“食感の立体感”もあるんですね。そこをどう表現すればいいのか」しっかり食感を残すためにはどのような食材が適しているのか。また、そのカットの仕方や大きさはどうすれば最適なのか。とにかく片っ端から試し、山野さんとも何度も相談を重ねた。
「最後までどうしてもクリアできなかったのが、スパイスのプチッとした食感を加えること。ある時山野さんが『ブラウンマスタードを使うといいかも？』とアドバイスしてくださって。そのおかげで、より求める食感に近づくことができました」
タイトなスケジュールだったが、ようやく完成の日は来た。巽さんは苦労したというが、山野さんは「いやいや、最初の試作品からクオリティ高かったですよ。安心していました」と笑う。
「うちのお客さまは小さいお子さまもいれば、シニアの方もいる。外国の人もたくさんきてくれます。色々な世代、年代、国の人が食べて喜んでくれるカレーを作りたいですね」 山野さんのカレーは具材がまた楽しい。基本的にはゴボウ、サツマイモ、ニンジン、大根の皮を乾燥させたものが入る。
「大根の皮を乾燥させたのは食感がよくてね、カレーの具としてすごく気に入ってるんですよ」
時期によってはナス、ピーマン、ニンニクの芽、白菜漬け、カボチャ、チンゲン菜、フキなども入る。自由な発想が止まらない。
「いっぱい色々と入っているほうが楽しいですからね。
ひと皿で野菜は少なくとも50gは入っていますよ。ニンジンもただ入れるだけじゃつまらない。フライパンで焼いて、シナモンの香りをつけて入れています」
ひとつひとつに山野さんの創意がきらめく。遠くから訪れるファンが多いのにも納得だ。
『黒胡麻香る 鶏ひき肉と根菜のカレー』をより本格的に楽しむためのポイントを山野さんに教えてもらった。
「ご自宅でも黒胡麻、黒胡椒、花椒を食べる直前にふるのがおすすめです。もしあればミルでひいてほしいですね。それから食べている途中でレモンを絞るのもおすすめ。手に入ればスダチもいいですよ。気分も変わって、また違う味が楽しめます。
ちなみに店では、ごはんは鶏スープとおろしニンニク、おろしショウガ、少々のキャノーラ油を入れて炊いています。これは大変なので、ご自宅ではちょっと固めに炊くぐらいでいいでしょう」
ぜひ、お試しのほどを。
