東京・江東区の木場駅から徒歩4分のところに『カマルプール』はある。オリジナリティあふれる創作インド料理で人気のお店だ。2011年の開店から人気を博し、代表である北村正さんのセンスを味わいたいと、周辺住民の方々のみならず遠方からもファンが来店する。
そんな『カマルプール』の味わいと世界観をレトルトで表現すべく、今回選ばれたメイン食材は羊肉。ラム肉のキーマカレーを作ろうとプロジェクトが始動したのは、2020年の6月だった。担当したのは、ハウス食品 開発研究所に勤務する網野幸子さん。業務用レトルト開発には10数年携わってきたベテランだが、開口一番「迷いの連続でした」と切り出した。自身がラムミンチを取り扱うのは初めてで、ハウス食品としても過去に殆ど取り扱いがなかった。牛・豚・鶏といったおなじみの肉ならば、ノウハウは充分蓄積されている。しかしラムのミンチはゼロからのスタートだったわけだ。
「味の出方をイチから研究しました。いろんなラム肉を買ってきては自分でミンチして、スパイスと合わせたときどんな味になるのか。私が入社してから最も多くサンプル試作を行った商品になりました。全部で130回以上は試したと思います」
試作する中で出来の良いものをお店側に試食してもらうが、「初回はもう全否定、全却下だったんですよ」と北村さん。「全然違うな、というのが正直な印象でした。ラム肉の風味や旨みが出ていない。ただ、私が望むようなことはコスト的に難しいことも理解できました。その限界を感じつつも、レトルト化する上でどういうことが難しいのか、どういうことなら現実化の可能性があるのか、私も同時に学んでいけたんです」
網野さんの挑戦は続いた。
「ラムの旨みを出しつつも、全体の調和が何より大事なんだということを北村さんに教えて頂きました。実際に目の前で一度ラムキーマカレーを作って頂いたのも、とても参考になって。チリ、コリアンダー、ターメリック、クミンが基本のスパイスになるんですが、レトルト化に必要な高温殺菌をすると、どうしても飛んでしまう風味がある。逆にくどさや重さが出てしまうことも。その調整を何度も試したんです」
作ってはNG、また作ってはNGの日々。レトルト化に関しては、お店のやり方を忠実になぞるだけでは味わいの表現に至らないことも多々ある。旨みや風味を加えるために味噌を使ってみたり、ココナッツクリームパウダーで全体の味わいに厚みを加えたり、といった独自の創意工夫が必要となった。そして隠し味にはカシューナッツを使って、まろやかさもプラス。北村さんに試食してもらうこと7回目で、ようやく完成に至る。開発を初めてから7カ月が過ぎていた。
「納得のいくものを出したい、というのが私の思いです。そういう意味でレトルト化というのは対極的なコラボでもありました」と北村さん。製品化にあたっては、旨みを強くするためにグルタミン酸などを加えることはしなかった。そして実際、素材の旨みを引き出し調和させることにこだわり抜くことで、おいしいレトルトはできると分かり、本当によかったと語る。そんな苦労や喜びのあれこれが、『ラムキーマカレー』には詰まっている。
ご自宅で『ラムキーマカレー』をよりおいしく味わうためのアレンジを、北村さんが教えてくれた。
「生クリームを少々かけて、さらにレモンを絞って、軽く混ぜて食べてみてください。そうするとサッパリした感じが増して、より食べやすくなります」
生クリームがなければ、ヨーグルトでもＯＫとのこと。暑い時期や蒸し蒸しするときなどは食欲も落ちがち。そんなときでも食欲を刺激してくれることうけあいのひと手間を、ぜひ試してみてほしい。
