えびのビスク

えびを丸ごと使った本格濃厚スープ

材料 4人分

		材料	分量
		えび（中・殻付）	350g
		玉ねぎ	大1/4個	75g
		にんじん	1/4本	50g
		セロリ	1/4本	40g
		オリーブ油	大さじ　1
		バター	大さじ　1
		白ワイン	1/4カップ
		米	大さじ1	12g
		チキンブイヨン（希釈液）	400ml	2カップ
		トマトの水煮（缶詰）	小1缶	220g
		GABAN　ローリエ（ホール）	1枚
		GABAN　レッドペパー（パウダー）	少々
		生クリーム	100ml	1/2カップ
		塩	小さじ　1/4〜1/2
		ハウス　ホワイトペパー	少々
		クラッカー	4〜5枚	25g

作り方

1. えびは殻をむき、頭、背わたを取る。殻と頭は残しておく。
2. 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。トマトの水煮は、粗みじん切りにする。
3. 厚手のなべにオリーブ油を熱し、（１）のえびをさっと炒め、取り出しておく。
4. （３）のなべにバターを加え、（２）の玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて、しんなりするまでいため、さらに（１）のえびの殻、頭を加えていためる。
5. 米、白ワイン、チキンブイヨン、（２）のトマト、ローリエ、レッドペパーを加えて煮て、沸騰したら弱火にして約15分、米が柔らかくなるまで煮る。
6. （５）からえびの殻、ローリエを取り出して、シノアまたはざるなどでつぶしながらこす。
7. （６）の半カップ分と（３）のえびを一緒にフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする。
8. （６）の残りと（７）をなべに戻し、生クリームを加えて沸騰直前まであたため、塩、ホワイトペパーで味を整える。
9. 器に盛り、クラッカーを砕いてのせる。

ひとくちメモ

・ビスク：ザリガニやその他の甲殻類をピューレ状にしたものに米や小麦粉でとろみをつけた濃厚なスープのこと。スープの中でも高級なものとされている。＊えびは大正えび、ブラックタイガーなど有頭のもの使用。
・シノア：ソースや煮汁などをこす、ステンレスやアルミ製でできている円錐形のこし器。

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