カレールウ

カレールウは、小麦粉、油脂、スパイス類、うまみを増すための調味料などをじっくり加熱クッキングし、その水分をとばして固形、フレークにしたものです。ハウス食品では、固形、フレークいずれも総称して「ルウ」と呼んでいます。

ルウ(roux 仏語)とはもともと小麦粉と油脂を炒めたものでスープ類のとろみ付け(つなぎ)として使うものをさす料理用語です。

カレールウはどのように製造されるのか

図:カレールウの製造工程

詳しい製造工程は、「工場へ行こう/バーモントカレー工場」をご覧ください。

工場へ行こう/バーモントカレー工場

ハウス香味焙煎(フレーク)の場合

フレークルウは、原料を混合して加熱調理し、冷却するまではカレールウと同じです。さらに、フレーカーという機械を通してフレーク状にします。
家庭でフレークを材料を煮込んだなべに入れる時は、いったん火を止めてフレークをそのままふり入れて使いますが、一度に使いきれない時は、直接ふり入れると残りが湿気やすいので、必ずスプーンなどですくって入れてください。
またフレークルウは、(1)必要な分量だけ使える、(2)使う量を調整しやすい、(3)少量使いたい時に便利などのメリットがあります。

カレールウを上手に使うためのQ&A

Q1.開封前のカレールウはどこに保存すればいいの?
A1. カレールウが入った容器は開封前であれば常温保存でよいですが、とくに高温の場所におくと油脂が溶けてやわらかくなったり固形の場合は変形したり、フレークの場合は固まることがありますので注意してください。
また、カレールウが高温でやわらかくなったり変形または固まるのは、真夏に直射日光が射す車の中においた場合で、温度はだいたい60℃くらいです。また変形したり固まったりしても、その状態が長時間続くのでなければ品質には問題ありません。
Q2.カレールウの賞味期限は?
A2.カレールウは常温で1年以上保存できます。カレールウは、まず加熱の工程で十分に殺菌ができており、さらに水分も非常に少ない状態で密封されています。ですから開封しなければ細菌やカビの繁殖がほとんどないので、常温で保存できるのです。
またカレールウの場合は、カレーパウダーが細菌やカビの繁殖を防いだり油脂の劣化を防ぐ効果ももっています。
Q3.開封後のカレールウはどこに保存すればいいの?
A3.カレールウが入った容器は開封後は必ず冷蔵庫へ。固形カレールウの場合は容器のシールを開封したら密閉容器に入れてください。ラップやポリ袋は、材質によっては冷蔵庫臭がついたり逆に他の食品ににおいを移したりするので、使わないほうがよいでしょう。フレーク状のカレールウの場合は、袋の中の空気を抜くようにしてチャックをきちんと閉めて冷蔵庫へ入れてください。
また、カレールウが入った容器は開封後、冷蔵庫での保存期間の目安は約3か月位です。
Q4.カレールウを冷蔵庫に入れておくと表面が白っぽくなるのは?
A4.これはルウの中の油脂分が固まったためです。冷蔵庫内の温度はふつう5〜7℃ですが、油脂の種類によってはこれくらいの温度になると白く固まったり白濁します。ですから室温にもどすと消えるので、品質に何の問題もありません。
Q5.開封後カレールウが入った容器は冷凍しても大丈夫?
A5.とくに問題はありません。(ただし固形の場合は割りにくくなります)
Q6.カレールウが表面が黄色っぽく変色してますが大丈夫?
A6.品質に問題ありません。カレールウに含まれている油脂は温度が高くなると溶け出して表面にしみ出しますが、再び温度が下がると徐々に固まってきて変色の原因になります。
これはチョコレートなどでもよく見られる、「ブルーム」という現象です。カレールウのブルームが起きるのは50℃以上、この状態が1か月以上も続くとおいしさがそこなわれることもありますが、ふつうには問題なくおいしく食べられます。
Q7.カレールウを入れる時に、「いったん火を止める」のはなぜ?
A7.次のような理由です。ぐつぐつ煮立ったところにルウを入れると、ルウの表面に糊状の膜ができてルウをおおってしまうため溶けにくくなります。この膜はルウに含まれている小麦粉のでんぷんが急に加熱されることによって糊化して(専門的には「急速にでんぷんがα化して」といいます)できるものです。ですから、火を止めて、なべの中の温度が少し下がったところで、ルウを入れると、溶けやすくなるのです。

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