「今回のお話はとても光栄で、楽しみな出来事だったんです」
谷シェフは開口一番、明るい表情で教えてくれた。少年時代にハウス食品のレトルトシリーズをよく食べていて、好物だったのだそう。
「小さい頃に食べて、おいしいと思った幸福感や満足感がよみがえってきて、自分がそんな商品の開発に携われるのかな、と思ったらワクワクしました。ハウス食品さんからは『オイル系のパスタソースを』というご依頼でしたが、私が最も得意とするのはオイル系のパスタなんです」
一口にオイル系のパスタといってもいろいろあるが、『野菜のラグーと豚肉のアーリオ・オーリオ』に決まったのは、どういう経緯があったのだろう。
「修業時代、イタリアのトスカーナ州で食べたミネストローネに衝撃を受けたんです。イタリアのマンマ（※お母さんのこと）の味なんですが、日本人の僕にとってもどこか懐かしさを感じさせるおいしさで。その味をパスタソースにしてみたい、という思いが強くあって。食べごたえを出すためにも肉を加えようと、何がいいだろうかとあれこれ試して、たどりついたのが『野菜のラグーと豚肉のアーリオ・オーリオ』でした」
谷シェフはにんじん、玉ねぎ、セロリといった香味野菜から白菜にごぼう、かぼちゃなどの野菜にきのこも加えて無水調理で味を凝縮させ、にんにくはあえて前面に出さずやさしく香るバランスに調えて、豚肉と共にオリーブオイルで仕上げるレシピを考案した。
「最初食べたとき、野菜の甘みと旨みが口に広がって、それがとても印象的でした。それぞれの素材の味わいがしっかり活かされて、にんにくがほんのり香る感じがまたやさしくて」と語るのは、レトルト開発を担当した竹内氏。このおいしさを商品化するのはかなり難しかったとのこと。
「やさしい味わいのおいしさを大事にしつつも、やさしすぎてはパスタと合わせたときに負けてしまう。じっくり加熱された野菜の甘みを大事にして、にんにくはきつい香りを立たせず、それでいて風味は感じられるようにして・・・・・・と、ポイントを考えて何度も試作しました」
オイル系のパスタゆえ、オイル感も味の大きな決め手のひとつとなる。これまた難問だった。「具材がたくさんある中で、オリーブオイルの香りも活かす。水分と乳化している部分もありつつ、分離している部分もあるわけです。乳化しているところはパスタと絡んで食感を表現しますし、分離している部分はオイルのダイレクトな風味を感じさせる。そのバランスを考えるのも難しかったですね」
食感といえば豚肉がまた鬼門だったと竹内氏が続けた。
「ハウス食品はカレーのレトルトで豚肉の扱いには慣れているわけですが、パスタソースにした場合はまた違う食感が求められます。柔らかすぎてはいけない。パスタとからんで口にしたとき、どの程度がベストなのか。今回は豚肉の存在感をしっかり立たせたかったので、処理の方法をかなり考えました」
考えなければいけないことが山積し、完成には半年の時間を要したが「お店のおいしさをお客様に届けるのが役割ですから」という竹内氏の言葉にプロ意識が感じられた。結果的に「いいものを残せたと思います」と笑顔の谷シェフ。ふたりとも満足のいく仕上がりとなったようだ。
『野菜のラグーと豚肉のアーリオ・オーリオ』は、ちょっとしたアレンジでまた違った味わいを楽しむこともできる。そのコツを谷シェフに教わった。
「やさしい味わいなので、辛いのがお好きな方はアクセントで一味や七味をかけてもおいしいですよ。柚子こしょうもおすすめ。クミンパウダーを軽く振ったり、きざんだパクチーなども意外と合うんです。パスタだけではなく、うどんと合わせてもまた面白い味わいになりますので、ぜひお試しください。ワインとのペアリングなら、酸味のしっかり利いた辛口のシャルドネなど、口の中をさわやかにしてくれる白ワインが合いますよ。ピノ・グリージョやリースリングもおすすめです」
