トラットリア タンタボッカ（以下タンタボッカ）の料理の特徴は一度食べたら忘れられないような強いインパクトのある味。
東京都渋谷区の和牛の炭火焼きが人気の肉イタリアン『タンタボッカ』の総料理長の加藤俊明氏は
「黒毛和牛のスネ肉をしっかり焼き目がつくまで焼き、ガーリックで味に強さを加え、そこに玉ねぎなどの野菜をたっぷり加えてコクを出します。さらに赤ワインを足すと色味も濃く、深い味わいのギリギリまで攻めた濃厚さが生まれるんです」と味の追求には余念がない。
『和牛のミートソース』はタンタボッカの目指す濃厚な味わいがそのまま表現された人気メニュー。
「焼いた肉の香ばしさと味わいの深さが特徴的なので、そこはできるだけ再現したかった」と語るのは、開発担当を任された西村氏。
意気込んで開発に着手したのも束の間、店のこだわりである肉の調達段階で壁にぶつかることとなる。コスト面で見ても全く同じ食材をそのまま使用することは難しい。頭を抱えているときに、加藤氏から「完全再現を目指すのではなく、新たに美味しいソースを生み出しませんか？」と提案があった。
そこで、ハウス食品の培ってきた味の再現ナレッジをもとに、徹底してこだわったのが味の濃厚さ。濃厚、と一口に言ってもそこには食材の旨みが濃縮している。
「特に苦労したのがやっぱり肉の調理法です。炭火焼きに代表する焼き目を付けるような調理法はレトルトでは難しい。香ばしさや味の強さをどうやって再現できるか考え尽くしました」と語る西村氏は、味の濃さを求めて研究室で日々試作を繰り返した。
まず、スネ肉を肩ロースやネック等にかえ、肉の持つ野性的な旨みを引き出すことで味の強さを表現。さらに、玉ねぎを中心としてにんじんやセロリなどの炒めた野菜を使用しコクを生み出す。そして決め手となったのはガーリック。
ガーリックを際立たせることで、一口食べた瞬間の衝撃的なインパクトが発生し、加藤氏が求める味の強さや、濃厚な深い味わいが表現できたのだ。
「ミートソースのイメージは、日曜日の子供が大好きな甘口のイメージがありますが、それとは違うものを目指して作りました」と開発担当の西村氏。
色味も味わいも濃く、ガーリックを立たせて特徴づけ、レトルトのパスタソースでは珍しいくらいの量のお肉を入れる大胆さと、塩0.１gの差までこだわって味の濃さを追及し、調整を重ねることで、タンタボッカらしい濃厚で強い味わいも再現できた。
そんなワンランク上のパスタソースが完成したと西村氏が語ってくれた。
どんな時に食べて欲しいかと尋ねると、「今日は家でちょっとリッチな時間を過ごしたいなどの時に、ぜひワインをお供に食べてみて欲しい」と加藤氏。その抑揚の弾む声からは、タンタボッカの新しい味わいに自信をのぞかせる。
ご自宅で『ボローニャ風 ミートソース』をより美味しく食べる一工夫を加藤氏が教えてくれた。
「鍋などで火を入れて和えると水分が少し抜けて、パスタとの馴染みが良くなり味が締まります」
この火を入れる一工夫で見た目にも美味しく見えるそう。
相性の良いワインを尋ねると「ボロネーゼが有名なエミリヤ・ロマーニャ州のランブルスコという微発泡の赤ワインがおすすめですね」と答えてくれた。
アルコール度数も10-11度でがぶ飲みできるワインで甘口を選べば、パスタとの相性が抜群だとか。しっかり飲みたい方は、あまり重たくないワインの方がおすすめとのこと。
ぜひ、家庭の食卓でワインと共に楽しんでみてはいかがだろう。
