クッチーナ イタリアーナ ガッルーラ（以下ガッルーラ）のカルボナーラは、パンチェッタ、少量の玉ねぎ、少量の生クリーム、卵、パルミジャーノ・レッジャーノチーズを使用したシンプルさが特徴。
しっかり炒めた玉ねぎは、甘味を醸成してくれる。そして、パンチェッタの塩気と脂で調和を取るのだとか。
「シンプルですが、一口食べて美味しい！というのを目指しているんです」と語るのはオーナーシェフの森岡氏。一つ一つの具材のどれを強くしたいというより、全体のバランスが取れていて、それぞれの味を感じてもらうのが狙い。
開発担当者の村田氏が同店のカルボナーラを初めて食べ時には、「今までに食べたものとは違い、凄く洗練されている」と感じたという。
村田氏が今までレトルト製品開発に携わってきた経験からしても、カルボナーラの製品化は難易度が一番高かったという。
「例えばカレーだったら、味を重ねていくことで美味しくなっていきますが、カルボナーラはもともと少ない構成要素の中で味を作り上げていかなければいけません」と語る村田氏は、引き算で食材本来の味わいを表現していくことに何よりも苦労したという。開発において最初の障壁となったのが卵。工場で使用できる卵の量には制限があり、カルボナーラ特有の卵の色味や風味をどう出せるのか。
また、温度にも悩まされたという。フライパンで作るカルボナーラは70度くらい。工場では100度の釜で煮込むように作り、さらに常温で販売するレトルト商品は120度の高温で殺菌処理が必要となる。卵の量、温度といった制約の中で、森岡氏と村田氏の共同作業が始まった。味わいの再現のために目をつけたのは、水分量と油分の徹底的な調整。パスタに絡む卵のとろみ感を近づけていくことで、食べ終わった時にお皿にソースが残らない納得のいく卵感を生み出していったのだ。
「卵の次に苦労したのがパンチェッタの香ばしさを生み出すこと。」と森岡氏は言う。
全ての素材が調和の取れたバランスの良い味がガッルーラのカルボナーラである。
「一口食べて美味しい！」と感じる特徴が味の濃さ。
その決め手となるのはパンチェッタの香ばしさだという。
「最初はベーコンで何度も何度も試作を繰り返したんです。工場では大きな釜を使用するので、どうしても煮込まれたような味になってしまう。パンチェッタ特有のナッツのような香りを出すにはどうすれば良いのか？ベーコンも何種類も変えながら、チーズの量を変えたりと試行錯誤の末に辿り着いたのがラックスハムだったんです」
村田氏は、レトルト製品に生ハムを使った経験がなく、初めての試みだったという。
「ヨーロッパのハムは熟成するとナッツのような香りが出る。生ハムは水分を抜くと似たような香りが出る」と森岡さん。ラックスハムとベーコンを組み合わせることでパンチェッタの風味を出すことができ、そこにこれでもかと贅沢な量のチーズを入れることで、森岡氏も納得する味が完成したのだ。
ご自宅でより美味しく味わうためのひと工夫を森岡氏が教えてれた。
「パスタをゆでる際には塩をしっかり入れるのがポイント。塩を入れないとアルデンテにゆで上がらないからね」パスタに塩味をつけることで、濃厚なカルボナーラソースとさらに相性が良くなるという。
「ベースはそのままで十分美味しいパスタソースになっていますが、香ばしい味が好きな方は胡椒をお好みで。
濃い味がお好みの方は鍋で火を入れて水分を少し飛ばして煮詰めていただくのも良いですね」
ひと手間かける事により、好みの味に一歩近づけるかも。
カルボナーラに合う飲み物を森岡氏に聞くと「卵やチーズが入っているので、少し甘みのある濃いめの白ワインが合うと思います」と、白ワインとのペアリングを教えてくれた。
