シチュー／煮込むの仕組み
肉を煮込むと？
肉のたんぱく質の主なものは、
- 筋原繊維たんぱく質
- 肉基質たんぱく質
- 筋形質たんぱく質
で、いずれも加熱によって熱変性を起こす。
筋原繊維たんぱく質は、網状に広がった繊維の部分。加熱すると65℃くらいから収縮しはじめ70℃以上になると固くなり、80℃付近で収縮は止まる。その後も食感は固いままだが、たんぱく質の分解・結合が連鎖的に進むため風味はよくなる。
基質たんぱく質は、繊維をつないでいる結合組織で、加熱の影響を受けるのは主にこの中のコラーゲンである。コラーゲンは鎖状につながっているが、熱によって収縮する。しかし煮込み続けることにより、切れてゼラチン質になる。筋原繊維たんぱく質が固くなっても、このゼラチン質が肉全体の食感をやわらかくするわけである。
筋形質たんぱく質は、酵素などのたんぱく質で、加熱されると変性して浮いてくる。これが肉のアクである。
動物性たんぱく質の含有量の表（単位％）
| 食品 | 筋原繊維たんぱく質 | 筋形質繊維たんぱく質 | 肉基質繊維たんぱく質 |
|---|---|---|---|
| 牛肉 | 47〜59 | 約25 | 16〜28 |
| 豚肉 | 63〜66 | 約25 | 9〜12 |
| タラ | 76 | 21 | 3 |
| イカ | 77〜85 | 12〜20 | 2〜3 |
| タコ | 61 | 31 | 6 |
参考資料：下村道子・橋本慶子編「調理科学講座 動物性食品」（朝倉書店刊）
魚介類を煮込むと？
一般的に魚介類のたんぱく質は、大部分が筋原繊維たんぱく質のため、加熱すると固くなる。
ただ中にはタコやアワビなどは、長時間加熱すると再びやわらかくなるものもあるが、これは長時間の加熱及び有機酸の作用により、筋原繊維たんぱく質が部分的に切れてくるためである。
脂肪を煮込むと？
肉の脂肪は、結合組織の中で脂肪球の形で存在しているが、加熱されるとまず結合組織の膜が破れる。
さらに加熱が進んで脂肪の融点に達すると組織の外に流れ出る。
弱火の場合は、脂肪球のままだが、強火で対流が激しいとさらに細かい脂肪滴となり、そのまわりをたんぱく質などが囲む。
野菜を煮込むと？
野菜の壁はセルロース（繊維質）で保護されて固い。加熱しても分解しないが、物理的に壊されて（対流の激しい強火のほうがより壊されやすい）多孔質になり、ペクチンが溶出する。
また肉汁などのたんぱく質が細胞の中にしみ込む。
