材料20枚分

作り方

1. リーフレタスは洗って１枚ずつ熱湯にさっとくぐらせ、ざるにあけて水気を切っておく。
2. 米は１時間程水に浸けて、たっぷりの沸騰した湯に入れて時々かき混ぜながら１５～２０分加熱し、ざるにあけて水気を切っておく。
3. 玉ねぎ、トマト（湯むきしたもの）はみじん切りにする。
4. ボウルに、（２）の米、（３）の玉ねぎとトマト、（ａ）と塩を入れて混ぜ合わせて具を作る。
5. まな板などに（１）のリーフレタスを広げ、（４）を大さじ１ぐらいのせる。くるくると巻き、途中で両端をたたみ込んで食べやすい大きさにまとめる。最後に手のひらにのせ、軽く水気をしぼる。
6. （５）を平底の鍋に重ならないように並べ、オリーブ油とレモン汁大さじ１と砂糖を合わせてまわしかけ、半分に切ったにんにくとひたひたになるくらいの水（分量外）を加える。中身が動かないように落としぶたをして（平皿などをふせておいてもよい）、弱火で約１時間煮込む。途中で水がなくなったらたす。
7. エッグレモンソースを作る。ボウルに卵黄を入れてほぐし、レモン汁大さじ１～２を少しずつ加えながらかき混ぜる。煮立っていない湯で５～７分湯せんにし、とろみをつけて塩、ホワイトペパーで味をととのえる。
8. （６）を皿に盛りつけ、（７）のエッグレモンソース（温でも冷でもよい）をかける。