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材料4人分
材料 | 分量 |
---|---|
えび(中・殻付き)(有頭えび・大正えび、ブラックタイガーなど) | 400g |
玉ねぎ | 大1/4個 |
にんじん | 1/4本 |
セロリ | 1/4本 |
オリーブ油 | 大さじ1 |
バター | 大さじ1 |
米 | 大さじ1 |
白ワイン | 50ml |
チキンブイヨン(希釈液) | 400ml |
カットトマト缶詰 | 1/2缶(200g) |
ギャバン2gローリエ(アメリカ産) <ホール> | 1枚 |
ギャバン15gレッドペパー <パウダー> | 少々 |
生クリーム(植物性) | 100ml |
塩 | 小さじ1/4~1/2 |
ギャバン19gホワイトペパー <パウダー> | 少々 |
クラッカー | 4~5枚 |
作り方
- えびは殻をむき、頭、背わたを取る。殻と頭は残しておく。
- 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
- 厚手の鍋にオリーブ油を熱し、(1)のえびをさっと炒め、取り出しておく。
- (3)の鍋にバターを加え、(2)の野菜を入れて、しんなりするまで炒め、さらに(1)のえびの殻、頭を加えて炒める。
- 米、白ワイン、チキンブイヨン、カットトマト、ローリエ、レッドペパーを加えて煮て、沸騰したら弱火にし、約15分、米が柔らかくなるまで煮る。
- (5)からえびの殻を取り出して、シノア(スープ漉(こ)し)またはざるなどでつぶしながら漉す。
- ローリエを取り除き、(3)のえびと一緒にフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする。
- (7)を鍋にもどし、生クリームを加えて沸騰直前まで温め、塩、ホワイトペパーで味をととのえる。
- 器に盛り、クラッカーをくだいてのせる。
一口メモ
*えびは大正えび、ブラックタイガーなど有頭のものを使用します。
*ビスクは、ざりがにその他の甲殻類をピューレ状にしたものに米や小麦粉でとろみをつけた濃厚なスープを指し、スープの中でも高級なものとされています。しかし19世紀初めくらいまでは、必ずしもスープを指す言葉ではなく、素材もざりがにや甲殻類に限ったものではありませんでした。
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