なす

和・洋・中に合う夏・秋の万能野菜

原産地はインドで、奈良時代に中国経由で日本に伝わった、日本人とはつきあいの長いなす。水分が93％以上を占め、体にこもった熱を気持ちよく冷ましてくれる効果があるといわれています。量は少ないものの、ビタミンB類・C、カリウム、食物繊維などもバランスよく含みます。紫紺色の皮は、ポリフェノールの一種、ナスニンです。

１.どんななす選んでる？

皮

色は濃い方がよく、皮に張りがあり、つやつやと光っているものを選びましょう。しわや傷があるもの、茶色っぽいものはさけて。

へた

へたは黒くてとげが鋭く、とがっているものを。

切り口

先端の切り口は、乾ききっていないものを。切ってから時間が経っていないものは切り口が白く、収穫から時間が経つと乾燥してきて茶色っぽくなってきます。

重さ

古くなると、全体が軽くなり、ふかふかの手触りに。

2.保存＆下ごしらえのコツ

なすは寒さと乾燥が嫌い！

紙袋に入れ、風の当たらない涼しいところで常温保存しましょう。暑い時期に２〜３日以上保存するときは、新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。冷気が直接当たるとしなびやすくなります。冷やしすぎると、切ったときに種が黒ゴマのように変色します。

皮はできるだけむかない

ナスニンを効果的にとるため、皮はなるべくつけたまま調理しましょう。皮が固い場合は、しま目にむくと火が通りやすくなります。むいた皮をきんぴらなどに利用するのもよいですね。がくに近い部分もなるべく切り落とさないよう、写真のように切るといいでしょう。
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水にさらす？　さらさない？

なすにはあくがあるため、切ったまま放置すると茶色く変色します。あくが気になる場合、さらす時間は長くても15分以内に。さらしすぎると、ナスニンは水溶性なので溶け出してしまいます。すぐに炒める場合は、さらさなくても大丈夫。

油の吸収を抑えるには…

切った断面に塩をふりかけ、10分程度おいておくと、なすの水分が出てきます。すると、水分と一緒にあくが出るだけでなく、炒める際に油分の吸収率を抑えることができて一石二鳥。出てきた余分な水分は、必ずペーパーでふくか、さっと水洗いをして落とします。

時短調理にはレンジ加熱を

炒めに使う場合は、あらかじめ、切ったなすを電子レンジで軽く加熱してから炒めると、炒め油が少なくてすみ、炒め時間も短縮できます！　時間の目安は、なすがしんなりするぐらいまで。なすの色をきれいに出したいときは、“うっすら”と油をぬってからレンジにかけると、色落ち防止になります。

干しなすも美味

なすを縦薄切りにして1分ほど水にさらしてから、ザルに並べて天日で3時間〜半日ほど干すと、日なたの香りと風味が増します。網焼き、フライパン焼き、汁の実などに。加熱時間も少なくてすみます。

3.品種と旬

1年中出回っていますが、露地ものの収穫期は６月〜９月。特に８月〜９月のなすは「秋なす」といわれ、皮が薄く、身が締まっておいしくなります。なすの品種は、全国各地に渡り数百種類と非常に多いので、形をもとにした品種群を表すのが一般的です。ころんと丸い小なすから長さ40センチにもなる大長なすまで、各地で愛されてきたさまざまな品種があります。