トランス脂肪酸とは何ですか。

  • トランス脂肪酸とは、油脂を構成する脂肪酸の種類の一つです。
  • 油脂は、グリセリン1分子に、脂肪酸が3分子結合して構成されています。
    図1.油脂の模式図
  • 脂肪酸は炭素、水素、酸素で構成されています。炭素と炭素が二つの手で結びついた二重結合(不飽和)を一つ以上有するものを不飽和脂肪酸、全く含まないものを飽和脂肪酸といいます。
  • 不飽和脂肪酸には、シス型とトランス型があります。シス型、トランス型は二重結合の炭素に結びつく水素の向きで決まります。水素の結びつきが同じ向きになっているほうをシス型といい、互い違いになっているをトランス型といいます。このトランス型になった脂肪酸をトランス脂肪酸といいます。
    図2.脂肪酸の模式図
  • トランス脂肪酸は、液体状の油脂を固体化するための水素添加という過程で発生する他、単に油脂を精製する過程を経たものでも微量含まれます。天然でも牛や羊などの反芻動物の胃で発生することが知られており、その肉や乳、およびそれらの加工製品にも含まれています。
  • 油脂を液体から固体化することで、調理時の計り易さやサクッとした食感作り、さらには貯蔵性及び品質安定性の向上(油脂の劣化防止)等、様々な機能に利用されてきました。

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