肉様の食感をもつ低たんぱくミートの開発

ハウス食品では何らかの食事制限が必要な方のために、ケアフードの研究開発に取り組んでいます。『やさしくラクケア』シリーズはハウス食品のケアフードブランドです。

やさしくラクケア(ケアフード)ブランドサイト

『やさしくラクケア 低たんぱくミート』は、ケアフードの一つである“たんぱく調整食”として開発された肉様食品です(図1)。食物繊維とコンニャクイモ抽出物を主成分に、ひき肉と同じような食感を実現しました。おいしく満足度の高いたん白質調整食のサポートをしています。

『やさしくラクケア 低たんぱくミート』ミンチ

図1:『やさしくラクケア 低たんぱくミート』

これまでのたんぱく調整食

従来、たん白質の制限が必要な方の食事はご飯・パンなどの主食や肉・魚などの主菜を減らすため、また主食・主菜の制限により減ったエネルギーを油で補うため、ボリュームが少なく脂っぽい食事になりがちでした。

市販の低たん白食は、たん白質自体を除去したご飯やデンプンで作られた麺類などの主食が主で、たん白質量を制限した加工食品ではおいしさや本物感を達成するのが困難でした。また、肉・魚に置き換えて調理できる食品がありません。

肉・魚に代わるようなおいしい低たん白食品があれば、食事全体のボリュームが保たれ、お客様にとってより魅力的になるのではないかと『低たんぱくミート』が開発されました。

食物繊維とコンニャクイモ抽出物で肉の食感を再現

まず、肉を構成する筋肉はたん白質の繊維の集まりであるため、筋繊維の構造を食物繊維で再現することを考えました。また、食物繊維を集めて肉らしい弾力を再現するのに、これまで培ったゲル化技術が活用できるのではないかと考えました(図2)。

図2:『低たんぱくミート』の構造と構成成分の役割

図2:『低たんぱくミート』の構造と構成成分の役割

様々な食物繊維とゲル化剤の組合せを試行錯誤した結果、セルロースとコンニャクイモ抽出物によって、肉らしい食感が得られることが分かりました。さらに、デンプンと油脂を加え、肉のジューシー感を達成しました。この油脂は、鶏ひき肉と同等のエネルギーを実現することにも役立っています(図3)。

図3:栄養成分

図3:栄養成分

肉様構造とテクスチャー

実際に、電子顕微鏡で構造を観察したところ、細長い繊維がコンニャクイモ抽出物で覆われ、デンプン・油脂が分散していることが確認できました。不均質で多孔質の構造があり、加熱調理した肉と同じように繊維が密着している部分も観察されました(図4)。

図4:鶏肉ミンチと『低たんぱくミート』の電子顕微鏡写真

図4:鶏肉ミンチと『低たんぱくミート』の電子顕微鏡写真

食感を示すテクスチャーを測定したところ低たんぱくミートをかみしめた食感にあたる波形が鶏ひき肉と似ていることが分かりました(図5)。その上、加熱をしても構造が変わらないためパサパサになりません。
実際にたん白質の制限が必要な方に数週間、肉や魚の代わりに召し上がって頂いたところ、「おいしく食べ続けられた」「調理がしやすく栄養管理がしやすい」との評価を頂きました。

図5:テクスチャー測定

図5:テクスチャー測定

研究成果の外部発表

  1. 日本食品工学会誌 Vol.13 No.3 p.113-116 (2012年) 肉様の食感を有する食品組成物(低たんぱくミート)の開発:有馬香苗,塚本祐子,富田康裕,伊藤章一
  2. 日本食品工学会第12回年次大会(2011年)肉様の食感を有する食品組成物の開発:有馬香苗、塚本祐子、富田康裕、伊藤章一  ポスター賞受賞
  3. 日本缶詰協会第60回技術大会(2011年)肉様食感を有する食品組成物の開発:富田康裕

<顆粒> カップシチューの顆粒の製法について

カップシチューの顆粒はお湯を注ぐだけでサッと溶解させるために、粉末状ではなく、押し出し造粒にて顆粒状にしています (図-1)。
造粒の方法には、大きく分けると『湿式造粒法』と『乾式造粒法』の2種類があります。
『湿式造粒法』は原料に加水を行い造粒した後、乾燥処理を行い顆粒状にします。水は結着剤 (バインダー) として機能し、乾燥処理により顆粒の水分を最適な流動性、溶解性が得られるように調整します。
一方、『乾式造粒法』は粉体原料に加水することなく、融点・SFC (固体脂含有量) を調整した油脂とともに加熱混合した後造粒し、冷却処理を行って油脂を固定化することで顆粒状にします。

図-1

図-1 粉末状ソースと顆粒状ソースの溶解性について

湿式造粒品は、お湯をかけた時に顆粒表面の澱粉が急激に糊化して顆粒同士が結着するため、溶け難く、ダマができやすくなりますが、乾式造粒品は油脂成分で固められた顆粒なので、澱粉の急激な糊化が抑えられ顆粒がスムーズに分散します。そのため、顆粒同士がダマにならずによく溶け、同時になめらかなとろみを出します(図-2)。
このような乾式造粒法を利用して、カップシチューの顆粒はお湯を注ぐだけで溶解し、とろ〜りおいしいシチューを味わうことができます。

図-2

図-2 顆粒の溶解性について

<顆粒> 家庭で作られる煮込まれたシチューの風味を実現化

粉乳、焦がしバター、クリーミングパウダーなど多くの乳製品原料や野菜エキス原料を使用することで、乳風味や野菜風味を付与しています。また、仕上げ時に全原料を加熱混合し、全体の風味のまとまりを出しています。
このようにして、家庭で作られる煮込まれた、乳風味たっぷりのおいしいシチューをお湯を注ぐだけで簡単に作ることができます(図3)。

写真:シチューミクス

シチューミクスはご家庭で様々な食材を利用していただくのを想定したベースとなる調味になっています。

旨味の素になる野菜や肉類

コクとまろやかさの素になる牛乳

おいしくする煮込み時間

そのすべてが、お湯を入れるだけでできあがります。

写真:カップシチュー <とろ〜りおいしいクリームシチュー>写真:図-3

図-3 カップシチューの簡便性について

<具材> 3分間でシチュー中で湯戻りする野菜具材を使用

カップシチューに使用している彩り豊かなさまざまな野菜具材は、野菜の特性・形状によりカットサイズや加熱処理条件を調整し、乾燥方法を選定することで、お湯を注ぎ3分間でシチューの粘性でも戻るようにしています。
形状には、カットしたチンゲン菜・ブロッコリー・かぼちゃ・にんじんが充填されたブロック形状のものや単品そのままの状態のものがあります(図-4)。ブロック形状にすることでブロッコリーの花蕾部分を保護し、ブロッコリー本来の形状が残るようしています。

写真:図-4

図-4 ブロック形状や野菜個々の状態との比較
右側写真:<にんじん(左上)・マッシュルーム(右上)・ひらたけ(左下)・スイートコーン(右下)>

乾燥方法としては主として凍結真空乾燥(注1)を利用していますが、凍結真空乾燥特有の多孔質構造による酸化の影響(退色や風味の劣化の原因になる)を受けやすいにんじんは、膨化乾燥(注2)を利用しています。これにより、酸化による退色や風味の劣化を改善し、お湯を入れてかき混ぜた時にシチューに浮くことで外観上鮮やかにしています(図-5)。
このように処理された彩り豊かなさまざまな野菜をシチューと一緒に味わうことができます。

注1加熱処理を行った原料を凍結させ、真空状態で氷の昇華を利用して乾燥させる乾燥法。ビタミンなどの栄養成分や風味の変化が少なく、また、多孔質で熱湯が侵入しやすいので、湯戻りしやすい。

注2ある一定以上の水分の瞬間的な蒸発により組織を膨化させる乾燥法。

写真:図-5

図-5 膨化乾燥にんじんの
電子顕微鏡写真

受賞

  1. 2005年 日本食糧新聞社 第24回食品ヒット大賞 優秀ヒット賞
  2. 2006年 サミット(株) 第26回新商品人気コンクール 加工食品部門1位
  3. 2005年 CGCグループ 食品部門 2005年度優秀ヒット賞

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