そら豆
世界最古の農作物のひとつ
完熟してから乾物にする他の豆類と違い、未熟で青々としたものを食べるそら豆は、ビタミンBやカロテンも含まれる世界最古の農作物のひとつ。新石器時代からつくられ、エジプトのピラミッドからも発見されています。
１.どんなそら豆選んでる？
なるべくさやつきを！
さやから出すと、味も栄養素もどんどん落ちてしまうので、できるだけさやつきを。ゆでる直前にさやから出しましょう。
さや
ハリとツヤがあり、きれいな緑色のものを。白いうぶ毛がうっすらとついているものは特に新鮮です。さやの背筋が黒っぽく変色しているものは避けて。
豆の大きさ
一寸そら豆は、さやに大きさのそろった３粒が並ぶのが良品とされています。
豆のかたち
豆のかたちはふっくら、しっかりしていて、できるだけ粒の大きさが均等なものを。「お歯黒」と呼ばれるへこんだ部分が、緑色のものは若く、黒いものはよく熟しており、それぞれ味わいが異なります。
2.保存＆下ごしらえのコツ
おいしいのは「収穫から3日」！
そら豆はとにかく、鮮度が命。おいしいのは「収穫してから3日以内」といわれるほどです。買ってきたら、できるだけその日のうちにゆでましょう。すぐに調理できないときは、さやごと新聞紙にくるんで、冷蔵庫の野菜室で保存を。
さやむきは、調理の直前に
さやをむいてすぐ、ゆでるのがおいしいので、「お湯をわかしながらむく」くらいのタイミングでOK。たっぷりのお湯に塩をひとつまみ加え、一気にゆでます。ゆでる前に豆の皮に少し切れ目を入れておくと、しわのないふっくらとした仕上がりに。塩もよくなじみ、皮もむきやすくなります。ゆで時間は2〜3分を目安に。
水にはさらさず、余熱で火を通す
水にさらすと水っぽくなるので、固めにゆでてざるにあげ、余熱で火を通しましょう。うちわであおいで手早く冷ますと、緑の色がより美しく残ります。
生で皮をむくときは「お歯黒」から
生のまま皮をむくときは、「お歯黒」といわれるへこんだ部分に指を入れて皮をめくりましょう。包丁を使うと、実を傷つけやすくなります。
さやつきのまま焼く「焼きそら豆」も絶品！
シンプルな塩ゆでのほか、さやつきのまま、グリルやオーブンでさやが焦げるまで焼く「焼きそら豆」も絶品。ふかふかのさやに守られて、豆が「蒸し焼き」の状態になるので、味や水分が逃げません。
固ゆでしたものを冷凍保存
余りそうな場合は、固めにゆでて水気を切り、保存用のポリ袋に平らに広げて、冷凍庫で保存しましょう。
3.品種と旬
一寸そら豆
旬：4月〜6月 ／ 主な生産地：鹿児島県、千葉県、茨城県、愛媛県など
一粒が１寸（3センチ）ほどの大粒になるそら豆で、「おたふく」とも呼ばれます。柔らかくて甘みが強く、全国的に主流の品種。塩ゆでのほか、炒め物や揚げ物にしてもおいしい。出荷量が最も多いのは鹿児島県。指宿（いぶすき）地区と出水（いずみ）のものが「かごしまブランド産地」に指定され、指宿のものは12月から出荷されます。
長さやそら豆
旬：5月〜6月
一寸そら豆よりやや小ぶりで、１さやに5〜6粒の豆が入っています。香川県の伝統野菜「讃岐長さや」が有名でしたが、現在はほとんど市場に出回らなくなり、郷土料理「しょうゆ豆」などにも一寸そら豆が使われるようになりました。一方、家庭菜園でも育てられることから、種としては多く出回っています。
赤そら豆
旬：5月〜6月
さやは緑、中の豆は鮮やかなあずき色です。色を生かして、炊きこみご飯などに。
ファーベ
旬：5月 ／ 主な生産地：千葉県
生食できるイタリアからやってきたそら豆。近年、日本でも少しずつ栽培されるようになりました。日本のそら豆より豆は小さく、さやは長い。香りと歯ざわりがよいのが特徴。
