食材を知って、おいしく調理!

そら豆

世界最古の農作物のひとつ

完熟してから乾物にする他の豆類と違い、未熟で青々としたものを食べるそら豆は、ビタミンBやカロテンも含まれる世界最古の農作物のひとつ。新石器時代からつくられ、エジプトのピラミッドからも発見されています。

1.どんなそら豆選んでる?

なるべくさやつきを!

さやから出すと、味も栄養素もどんどん落ちてしまうので、できるだけさやつきを。ゆでる直前にさやから出しましょう。

さや

ハリとツヤがあり、きれいな緑色のものを。白いうぶ毛がうっすらとついているものは特に新鮮です。さやの背筋が黒っぽく変色しているものは避けて。

豆の大きさ

一寸そら豆は、さやに大きさのそろった3粒が並ぶのが良品とされています。

豆のかたち

豆のかたちはふっくら、しっかりしていて、できるだけ粒の大きさが均等なものを。「お歯黒」と呼ばれるへこんだ部分が、緑色のものは若く、黒いものはよく熟しており、それぞれ味わいが異なります。

お歯黒

2.保存&下ごしらえのコツ

おいしいのは「収穫から3日」!

そら豆はとにかく、鮮度が命。おいしいのは「収穫してから3日以内」といわれるほどです。買ってきたら、できるだけその日のうちにゆでましょう。すぐに調理できないときは、さやごと新聞紙にくるんで、冷蔵庫の野菜室で保存を。

さやむきは、調理の直前に

さやをむいてすぐ、ゆでるのがおいしいので、「お湯をわかしながらむく」くらいのタイミングでOK。たっぷりのお湯に塩をひとつまみ加え、一気にゆでます。ゆでる前に豆の皮に少し切れ目を入れておくと、しわのないふっくらとした仕上がりに。塩もよくなじみ、皮もむきやすくなります。ゆで時間は2〜3分を目安に。

水にはさらさず、余熱で火を通す

水にさらすと水っぽくなるので、固めにゆでてざるにあげ、余熱で火を通しましょう。うちわであおいで手早く冷ますと、緑の色がより美しく残ります。

生で皮をむくときは「お歯黒」から

生のまま皮をむくときは、「お歯黒」といわれるへこんだ部分に指を入れて皮をめくりましょう。包丁を使うと、実を傷つけやすくなります。

さやつきのまま焼く「焼きそら豆」も絶品!

シンプルな塩ゆでのほか、さやつきのまま、グリルやオーブンでさやが焦げるまで焼く「焼きそら豆」も絶品。ふかふかのさやに守られて、豆が「蒸し焼き」の状態になるので、味や水分が逃げません。

固ゆでしたものを冷凍保存

余りそうな場合は、固めにゆでて水気を切り、保存用のポリ袋に平らに広げて、冷凍庫で保存しましょう。

3.品種と旬

一寸そら豆

旬:4月〜6月 / 主な生産地:鹿児島県、千葉県、茨城県、愛媛県など

一粒が1寸(3センチ)ほどの大粒になるそら豆で、「おたふく」とも呼ばれます。柔らかくて甘みが強く、全国的に主流の品種。塩ゆでのほか、炒め物や揚げ物にしてもおいしい。出荷量が最も多いのは鹿児島県。指宿(いぶすき)地区と出水(いずみ)のものが「かごしまブランド産地」に指定され、指宿のものは12月から出荷されます。

長さやそら豆

旬:5月〜6月

一寸そら豆よりやや小ぶりで、1さやに5〜6粒の豆が入っています。香川県の伝統野菜「讃岐長さや」が有名でしたが、現在はほとんど市場に出回らなくなり、郷土料理「しょうゆ豆」などにも一寸そら豆が使われるようになりました。一方、家庭菜園でも育てられることから、種としては多く出回っています。

赤そら豆

旬:5月〜6月

さやは緑、中の豆は鮮やかなあずき色です。色を生かして、炊きこみご飯などに。

ファーベ

旬:5月 / 主な生産地:千葉県

生食できるイタリアからやってきたそら豆。近年、日本でも少しずつ栽培されるようになりました。日本のそら豆より豆は小さく、さやは長い。香りと歯ざわりがよいのが特徴。

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