食材を知って、おいしく調理!

じゃがいも

ビタミンCの量はみかん並み!主食にもなる万能選手

主成分はでんぷんですが、カロリーはごはんの約半分。みかんと同じくらいのビタミンCを含み、しかも、加熱しても壊れにくいのが特徴です。原産地は南米のアンデス山地。ドイツをはじめ、多くの国で主食としても親しまれています。意外にも、ナス科の植物で、茎の部分を食べます。

1.どんなじゃがいも選んでる?

かたち・大きさ

<男爵>ころんとまるい形で、デコボコが少ないもの。 大きすぎないものを選びましょう。男爵で大きすぎるものは、中に空洞ができている場合があります。
<メークイン>細長い卵型で、表面がつるんとなめらかなもの、デコボコが少ないものを選びましょう。

皮・芽

しわや肌荒れがないものを。皮が緑色になったもの、芽が出ているものは避けて。

手ざわり

固くて、表面がしっかりしているもの。同じ大きさなら、手で持ってみてずっしりと重みを感じるものが良品です。軽いものは、水っぽい場合が多いので注意。

切り口

切ったとき、中に“す”“空洞”がないものを。

2.保存&下ごしらえのコツ

じゃがいもに“光”は当てないで!

じゃがいもの芽や、緑色に変色した部分には、ソラニンという有害物質が含まれています。発芽や緑化を避けるには、光に当てないこと。直射日光はもちろん、蛍光灯の光も避け、風通しのよいところに常温で保存しましょう。ポリ袋から出し、新聞紙にくるんでかごなどに入れておくのがおすすめです。

冷蔵庫に入れるときは

4度以下の低温を嫌うじゃがいもですが、気温が高くなる真夏は、芽が出たり、カビが発生しやすくなるので、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。ただし、入れっぱなしにすると水分が抜けてしわしわになりがち。新聞紙にくるんで乾燥と冷え過ぎを防ぎ、冷蔵庫に入れてから3日以内をめやすに食べきって。

皮と芽の処理はていねいに

芽や緑色になった皮には、毒素が含まれるので必ず丁寧にえぐり取って。包丁の根元の角を使うとうまくえぐれます。芽が深くないメークインの皮むきは、ピーラーを使うと簡単。

皮つき調理でおいしく

ゆでたり蒸したりするときは、皮つきのまま調理し、あとで皮をむいたほうが水っぽくならず、ビタミンCの損失も少なくてすみます。特に、皮が柔らかい小粒の新じゃがは、皮つきのまま炒め物や揚げ物に使えます。皮が気になるときは、10分ほど水につけた後、ふきんやたわしなどでこすれば簡単にむけます。

「熱いうち」を利用して

じゃがいもを裏ごしするときは、熱いうちに。冷めるとねばりが出て裏ごししにくくなります。また、ポテトサラダをつくるときも、熱いうちに塩や酢を加えて下味をつけると、味がよくなじみます。

3.品種と旬

ホクホク系の男爵、ねっとり系のメークインが二大品種ですが、最近はこのほかにも様々な種類のじゃがいもがお店に並ぶようになりました。また、アンデス産の原種に近いものを品種改良したカラフルポテトにも注目が集まっています。

男爵

旬:9月〜11月 / 主な生産地:北海道など

丸っこい形で、切ると中は白っぽく、ほくほくした食感が特徴。ふかしいもや粉ふきいも、マッシュポテト、コロッケなどの料理に向いています。1908年、造船業の函館ドック社の専務であった川島竜吉男爵が導入したため「男爵いも」と呼ばれるようになりました。

メークイン

旬:5月〜6月、9月〜11月 / 主な生産地:北海道、長崎県など

長細い卵型で、中はやや黄色みを帯び、ねっとりとした食感が特徴です。煮くずれしにくいので、カレーやシチュー、おでんなどの煮込み料理に向いています。

キタアカリ

旬:10月〜12月 / 主な生産地:北海道

男爵を母に持つ、新しい品種のじゃがいも。中は黄色みがかり、ビタミンCが豊富で、甘みが強いため「栗じゃが」とも呼ばれ、安定した人気を誇っています。火が通りやすく、サラダ、コロッケなどに。煮くずれしやすいので、煮込み料理には向きません。

カラフルポテト

鮮やかなピンクのノーザンルビー、濃い紫のシャドークイーン、皮が赤と黄色のツートンカラーになるインカのひとみなど、様々なものが出回っています。中でも、インカのめざめは、近年人気が急上昇し、流通量も増えています。

インカのめざめ

旬:9月〜11月 / 主な生産地:北海道

切ると中は黄橙色で、ホクホクと甘い口当たり。「アンデスの栗じゃが」とも呼ばれます。粉ふき芋、サラダ、コロッケなどに向きます。

デジマ

旬:5月〜6月、11月〜12月 / 主な生産地:長崎県、鹿児島県

長崎県特産。中はごく淡いクリーム色で、繊細な味わい。煮物やサラダ、粉ふきいもなどに幅広く使えます。

ニシユタカ

旬:4月〜6月 / 主な生産地:長崎県、鹿児島県

九州で多くつくられている品種で、中は淡い黄色、ややねっとりとしています。煮崩れしにくいので煮込みやおでんにも向きます。春・夏に多く出荷され、“新じゃが”として売り出されているものの多くがこの品種。

マチルダ

旬:12月〜2月 / 主な生産地:北海道

スウェーデン生まれの品種で、近年、北海道の優良品種に登録されました。食感はなめらかで上品。3〜4か月寝かせることででんぷんが糖に変わり、甘みが増します。

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