食材を知って、おいしく調理!

ごぼう

うまみたっぷり、食物繊維の宝庫

食物繊維の含有量は、野菜の中でもトップクラス。

1.どんなごぼう選んでる?

「洗い」より「泥つき」!

泥つきのほうが、鮮度も風味も保たれています。洗いの場合も、白すぎるものは避けましょう。

太さ

太さが一定していて、太すぎないものを。太すぎるものは、中にスが入っている(空洞ができている)ことがあります。

表面、手触り

ひげ根が少なく、ひびわれやきずのないもの、重みと弾力があるものを。軽いものは、水分が抜けてしなびている可能性も。

2.保存&下ごしらえのコツ

新聞紙で包んで、常温保存

ごぼうは乾燥が苦手。泥つきのまま、新聞紙に包み、常温で保存しましょう。洗ったものは、適当な長さに切り、ラップやポリ袋にくるんで冷蔵庫の野菜室へ。なお、見た目より味や香りが落ちやすいので、遅くとも3週間以内には食べきりましょう。

きれいな「ささがき」をするには

火が通りやすく食感のよい「ささがき」。回しながら包丁の刃を寝かせて薄くそぎとっていくと、より簡単できれいにできます。ピーラーを使えばさらに簡単。水をはったボウルに直接切っていくと、より変色を防げます。

皮はなるべくむかない

皮のまわりにうまみや香りがあるので、皮はなるべくむかないこと。たわしで軽くこするか、包丁の背でこそげるようにむきましょう。

まとめて切って、冷凍保存

ささがき、斜め切りなど、よく使う形に切ってから、あく抜きをしてよく水気を切ります。冷凍用ポリ袋に入れて冷凍保存。凍ったまま調理に使えます。

あく抜きは最小限に

切ったごぼうを放置すると黒くなるのは、ポリフェノールと酸素が結合するため。これを防ぐために、切ったはしから水につけますが、時間は5分前後でOK。水につけすぎると、うまみや栄養素まで一緒に流れ出てしまいます。

3.品種と旬

ごぼうは大きく分けて長根種と短根種があり、現在、全国的には長根種の滝野川系が主流。短根種としては、堀川ごぼうや大浦ごぼうが有名です。

滝野川ごぼう

旬:11月〜2月 / 主な生産地:青森県、北海道、茨城県など関東

東京・滝野川原産で、現在出回っているごぼうのほとんどがその改良種。太さは2〜4cm、長さは80cm〜1m、中には1.5mに達するものも。きんぴら、煮物、揚げ物など、さまざまな料理にむきます。

(新ごぼう)

旬:5月〜7月

5月〜7月を中心に出回る早取りのもの。直径1.5cm程度。柔らかく、香りがよいのが特徴です。サラダ、柳川鍋などに。

葉ごぼう(若ごぼう)

旬:5月〜6月 / 主な生産地:近畿、四国、北九州

初夏、関西を中心に出回ります。香りがよく、柔らかい葉柄と若い根の部分を食べます。天ぷら、炒め物、ごま和えなどに。

堀川ごぼう

旬:11月〜3月 / 主な生産地:京都府

京都堀川特産。滝野川系ごぼうを2年かけて特殊栽培したもの。長さ50cmほど、直径8cmと太くなります。中身をくり抜いて筒状にし、詰め物をして、正月料理などに使われます。

村山早生ごぼう

旬:11月〜3月 / 主な生産地:長野県

泥を落とすと、比較的色白で、アクがすくないのが特徴。 近年、信州伝統野菜認定制度の「信州の伝統野菜」に選定されました。早生種で、短期間で収穫できるので、通年を通し収穫されています。

高山ごぼう

旬:12月〜1月 / 主な生産地:大阪府

大阪豊能郡高山地区で江戸時代より栽培。色が黒っぽく香りが強いのが特徴。筋がなく柔らかいので煮ものに。

大浦ごぼう

主な生産地:千葉県

千葉県八日市場市大浦特産。直径10cm、大きいものは4kgにもなる巨大なごぼう。生産量が少なく、まぼろしのごぼうともいわれる。

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