ごぼう
うまみたっぷり、食物繊維の宝庫
食物繊維の含有量は、野菜の中でもトップクラス。
１.どんなごぼう選んでる？
「洗い」より「泥つき」！
泥つきのほうが、鮮度も風味も保たれています。洗いの場合も、白すぎるものは避けましょう。
太さ
太さが一定していて、太すぎないものを。太すぎるものは、中に“す”が入っている（空洞ができている）ことがあります。
表面、手触り
ひげ根が少なく、ひびわれやきずのないもの、重みと弾力があるものを。軽いものは、水分が抜けてしなびている可能性も。
2.保存＆下ごしらえのコツ
新聞紙で包んで、常温保存
ごぼうは乾燥が苦手。泥つきのまま、新聞紙に包み、常温で保存しましょう。洗ったものは、適当な長さに切り、ラップやポリ袋にくるんで冷蔵庫の野菜室へ。なお、見た目より味や香りが落ちやすいので、遅くとも3週間以内には食べきりましょう。
きれいな「ささがき」をするには
火が通りやすく食感のよい「ささがき」。回しながら包丁の刃を寝かせて薄くそぎとっていくと、より簡単できれいにできます。ピーラーを使えばさらに簡単。水をはったボウルに直接切っていくと、より変色を防げます。
皮はなるべくむかない
皮のまわりにうまみや香りがあるので、皮はなるべくむかないこと。たわしで軽くこするか、包丁の背でこそげるようにむきましょう。
まとめて切って、冷凍保存
ささがき、斜め切りなど、よく使う形に切ってから、あく抜きをしてよく水気を切ります。冷凍用ポリ袋に入れて冷凍保存。凍ったまま調理に使えます。
あく抜きは最小限に
切ったごぼうを放置すると黒くなるのは、ポリフェノールと酸素が結合するため。これを防ぐために、切ったはしから水につけますが、時間は5分前後でOK。水につけすぎると、うまみや栄養素まで一緒に流れ出てしまいます。
3.品種と旬
ごぼうは大きく分けて長根種と短根種があり、現在、全国的には長根種の滝野川系が主流。短根種としては、堀川ごぼうや大浦ごぼうが有名です。
滝野川ごぼう
旬：11月〜2月 ／ 主な生産地：青森県、北海道、茨城県など関東
東京・滝野川原産で、現在出回っているごぼうのほとんどがその改良種。太さは2〜4cm、長さは80cm〜1ｍ、中には1.5ｍに達するものも。きんぴら、煮物、揚げ物など、さまざまな料理にむきます。
（新ごぼう）
旬：5月〜7月
5月〜7月を中心に出回る早取りのもの。直径1.5cm程度。柔らかく、香りがよいのが特徴です。サラダ、柳川鍋などに。
葉ごぼう（若ごぼう）
旬：5月〜6月 ／ 主な生産地：近畿、四国、北九州
初夏、関西を中心に出回ります。香りがよく、柔らかい葉柄と若い根の部分を食べます。天ぷら、炒め物、ごま和えなどに。
堀川ごぼう
旬：11月〜3月 ／ 主な生産地：京都府
京都堀川特産。滝野川系ごぼうを2年かけて特殊栽培したもの。長さ50cmほど、直径8ｃｍと太くなります。中身をくり抜いて筒状にし、詰め物をして、正月料理などに使われます。
村山早生ごぼう
旬：11月〜3月 ／ 主な生産地：長野県
泥を落とすと、比較的色白で、アクがすくないのが特徴。 近年、信州伝統野菜認定制度の「信州の伝統野菜」に選定されました。早生種で、短期間で収穫できるので、通年を通し収穫されています。
高山ごぼう
旬：12月〜1月 ／ 主な生産地：大阪府
大阪豊能郡高山地区で江戸時代より栽培。色が黒っぽく香りが強いのが特徴。筋がなく柔らかいので煮ものに。
大浦ごぼう
主な生産地：千葉県
千葉県八日市場市大浦特産。直径10cm、大きいものは4kgにもなる巨大なごぼう。生産量が少なく、まぼろしのごぼうともいわれる。
