スパイスカレッジ通信 vol.6

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今回の特選スパイス

写真:ローリエ

ローリエ

カレーを煮込むとき使うおなじみのスパイ、ローリエ。清涼感のある芳香が特徴 です。でも活躍の場はカレーだけではありません。洋風の煮込み料理全般に使える、最も役に立つスパイスのひとつです。今ではローリエは日本の家庭料理でも、コショウについで欠かせない便利なスパイスとして使用されています。

おすすめレシピ

毎回、テーマ食材を使ったおいしいレシピを紹介します。

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武政先生のスパイスワンポイント講座

「ローリエ」を使うコツは?

若葉を乾燥させたローリエは、すがすがしい芳香と若干の苦味感に特徴があります。単に香りづけだけではなく、肉や魚などの臭みを消す効果もあるため、フランス料理でよく使われるブーケガルニには不可欠のスパイスです。市販のローリエにはホール(原形)とパウダーとがありますが、パウダーのほうが苦味を強く感じるので、料理によって使い分けてください。ローリエ(ホール)の使い方も、葉を丸ごとや、細かくちぎって加えたり、細かい粉末をパテ料理や魚のすり身料理に加えても、素材の臭み消しのパワーを発揮します。まさに料理の引き立て役なのです。

ポイント

乾燥したローリエのホールは、そのままか細かく千切って、マリネ液やオリーブ油や調理用油の中に入れて1時間位漬けて置くだけでも、香り付け、臭み消しの効果を発揮します。乾燥したローリエは強い芳香をもっていますが、これは加熱の有無や調理時間に比例して変わってきます。肉や魚の臭みをとりたいときは、鍋に葉を加えて煮込むと効果的です。葉の表面は固くて精油成分が出にくいので、ちぎったりもんだりしてから調理すると香りが強くなります。また、長く煮込んでいると苦味が出てくるので、煮上がったら必ず取り出しておくのがコツ。
ブーケガルニはローリエ、セロリの葉、パセリの茎、タイムなどを一緒に束ねて、糸でしばって作ります。ブイヨンをとったり、肉・魚・野菜料理、カレーやシチューなど煮込み料理に用いたりと、幅広く利用されています。パウダー状のものはホールより苦味が強く出ますが、肉類の臭み消しの効果は大きいので、レバーなどに用いるとよいでしょう。

写真:武政三男先生

武政三男先生
スパイスコーディネーター協会理事長/NP0ジャパンハーブソサエティー認定ハーブマスター/株式会社 スパイススタジオ代表取締役

スパイスマスターが伝授!お役立ち情報

「ローリエ」を気軽に使いこなそう!

ローリエの風味を最大限に生かすには

煮込み料理にローリエを使う際は、葉を折ると香りが良く出ます。ただし、長く煮過ぎると苦味がでてしまうので、煮込んだ後は必ず取り出しましょう。

挽き肉の臭み消しに

挽き肉を炒める際、ローリエの葉を1枚入れると挽き肉の臭みを消すことができます。炒め終わったら取り出してください。

野菜料理にも!

ローリエは肉や魚の臭み消しだけではなく、野菜料理にもよく合います。ピクルスを漬けたり、ラタトゥイユを煮込む際に1枚入れると、ぐっと風味がよくなります。


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