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カッスーレ(白いんげんと肉の重ね焼き)

カッスーレ(白いんげんと肉の重ね焼き)

カッスーレ(Cassoulet)は白いんげんと肉を組合わせたフランスの代表的な田舎料理の一つ。手間はかかるが、それだけの満足を与えてくれるオーブン料理の逸品。

調理時間
エネルギー
569kcal
食塩相当量
1.3g

※エネルギー・食塩相当量は1人分の値

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材料4人分

材料 分量
白いんげん豆(ゆで) 200g
ベーコン かたまり 150g
ベーコン うすぎり 100g
にんじん 1/2本 100g
パセリ 茎2~3本
セロリ 葉先1本
ギャバン7gタイム 少々
ギャバン2gローリエ(アメリカ産) <ホール> 1枚
にんにく 3かけ
豚肉(肩ロース) 300g
ラム 200g
ラード 大さじ3
適宜
コショー 適宜
ギャバン14gセージ <パウダー> 適宜
玉ねぎ 中1/2個 100g
ビーフブイヨン(希釈液) 3/4カップ(150ml)
トマトピューレ 1/4カップ(50ml)
ぶた(加工品)ソーセージドライ 2本 30g
パン粉 適宜

作り方

  1. 白いんげん豆は洗って、豆の分量の3倍量の水に一晩つけておきます。
  2. ブーケガルニを2束作る。 パセリの茎、セロリの葉先、タイム、ローリエをガーゼで包む。
  3. 1)の豆の水けをきり、鍋に入れひたひたの水を加えて火にかけます。沸騰したらざるにあけて湯を捨て、水けをきっておきます。
  4. かたまりのベーコンは、余分の脂を抜くため熱湯に5分くらいつけてからペーパータオルなどで水けをとります。
  5. 厚手のなべに豆、かたまりのベーコン、タコ糸で束ねた薄切りべーコン、にんじん、ブーケガルニ1束、にんにく2かけを入れて、ひたひたの水を足して豆が柔らかくなるまでコトコトと中火で煮ます(45分~1時間が目安)。途中、水分が足りなくなったら適当に補って煮ます。
  6. 別鍋にラード大さじ2を熱し、豚肉、ラムを表面に焼き色がつくまで炒め、みじん切りの玉ねぎを加えてさらに炒めます。ブーケガルニ、にんにくひとかけ、ブイヨン、トマトピューレを加え、弱火で20分くらい煮込みます。
  7. 5)の豆が柔らかくなったらざるにあけてにんじん、ブーケガルニを取り除き豆とベーコンだけを再び空の鍋に戻して6)を煮汁ごと加えます。これにソーセージドライを入れて弱火で30分くらい煮込み、最後に塩、コショー、セージで味をととのえます。
  8. 7)の肉、ベーコン、ソーセージを取り出し、豆の汁けをきっておきます。煮汁は捨てずに残しておきます。
  9. 薄切りベーコンはタコ糸をほどいて、2つに切り分けます。ほかの肉類は全て1cmの角に切って全部混ぜておきます。
  10. やや深めのキャセロールに薄切りベーコンを敷き、豆と肉類を交互に重ねて最後が豆で終るようにします。
  11. 8)の煮汁を10)のキャセロールに注ぎ入れて、パン粉を表面にふりかけラード大さじ1をところどころに落して、140度のオーブンの中段に入れます。途中3~4回表面をくずして下にたまった煮汁を全体にかけて、香ばしい匂いがするまで45分くらい焼きます。

一口メモ

*カッスーレ(Cassoulet)はフランスの代表的な田舎料理の一つ。手間はかかるが、それだけの満足を与えてくれるオーブン料理の逸品。
*ブーケガルニは煮込み料理によく使われる芳香薬味草(ハーブ)の束のこと。

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