アルペンジロー × 特製ビーフカリー 開発秘話 さらりとしたソースの中に深いコク 名店の味わいを表現する細部までのこだわり 創業者 沼田治朗氏

バランスを整えてうまれる、角のとれた、まろやかな味わい

 コクの深い旨み、そして鮮やかな香りに満ちた『アルペンジロー』のカレー。この味わいを表現するのは簡単なことではなかったと、ハウス食品 開発研究所の長谷川渉は語る。
 「旨み、辛味、甘味、酸味……それぞれのバランスがとても良くて、全体的な味わいは強いのですが、一切とがった感じがしないんです。苦労しました。入社して一番の壁でした。」
 その豊かな味わいを表現するために、香味野菜をはじめ様々な原料を使用。しかし、どうしてもたどりつけない部分があった。
 「『アルペンジロー』のカレーには、旨みやコク以外にもほのかな苦みや、わずかな雑味といったものがあって、そこがおいしさの一部でもある。大量生産ではなかなか表現しづらいところなんです。」
 それでも試作しては創業者の沼田治郎氏に味見をしてもらうことを繰り返し、お互いが納得のいく結果にようやくたどり着く。苦みのニュアンスは、コーヒーを原材料に組み込むことで表現したという。

開発秘話 写真
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「冬眠」と「覚醒」を繰り返して育まれるカレーのベース

 1985年に横浜で開店以来、30年以上変わらぬ人気を誇る『アルペンジロー』。ソースは小麦粉を一切使わないさらりとしたものだ。トロッとしたソースがあまり好きではなかったと、創業者の沼田さんは語る。
 「牛スジを主体に豚骨や鶏ガラ、じっくりと炒めた玉ねぎ、そして各種香味野菜、ヨーグルトにハチミツなども入れてスープを作ります。使用するスパイスは14種類。出来立ては味の『角』が立っていますから、寝かせる。そうすることでまろやかさが出ます。煮込んだら寝かして、を繰り返す。いわば冬眠と覚醒を繰り返すわけですね。そのうちさらりとしつつも、程よいとろみがついてきます。手間はかかりますよ、材料も贅沢ですし。開店当初は儲けも出なくて大変でした(笑)。」

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旨みたっぷりのソースをカレーに昇華させるオリジナルの技

 さて煮込んで寝かせて終わり、ではないのが『アルペンジロー』の味の秘密。
 「うちのカレーはここでようやく8割。ビーフにしろポークにしろ、メインの具材を塩コショウにニンニクでステーキとして仕立て、焼いたその鉄板にルーを加えて、ようやくカレーとして完成します。鉄板に焼きつけられた肉の旨みが大事なんですよ。召し上がっていただくと、ほのかに苦みを感じると思うんですが、それは焼きつけられた具材の旨みなんですね。苦みというと悪い印象を持たれるかもしれませんが、バランスよく含めればおいしさのうちになります。甘さ、辛さ、塩加減、コク、すべてを旨みが包んで全体を整えるよう、バランスの良い味わいを目指しています。」

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辛さで旨さがひきたつ お手軽に楽しめるスパイスアップ

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 ご家庭でよりおいしく味わうためのポイントを沼田さんが教えてくれた。
 「市販の一味唐辛子を5~6振りしてください。今回味わいにおいて、辛さの参考にしたのはお店の「アイガー※」ですが「エベレスト※」まで辛さがUPします。より辛い味わいを求める方におススメですよ。」

※アルペンジローでは、甘口から辛口を野毛山、富士山、キリマンジャロ、アイガー、エベレスト、天国の順に表現しています。

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