カレー用語集

言葉は文化の担い手です。カレーが世界に広がれば、カレーにまつわる言葉も広まっていきます。そして、新しい料理が生まれれば、新しい言葉も誕生します。ここでは、カレーに関係する様々な用語をジャンル別にリストアップ。カレーと料理の知識を深めるアイテムとして是非、活用ください。

カレー全般

インドカレー全般

インド料理全般

インドの調理器具・器

カレー全般

カリ

タミル語で、ソース・汁の意。インドではほとんどの料理にスパイスを使うので、当然この「カリ」も「スパイシーな」ということが前提になっています。
英語のカレー(curry)の語源といわれています。

カレーうどん(カレー南蛮)

たいていのおそば屋さんにはある、明治生まれの日本オリジナルのメニュー。しょう油味をきかせるという点はどこも共通ですが、具材は牛肉派・鶏肉派・豚肉派、ねぎ派・玉ねぎ派、作り方もとろみを片栗粉で付けたりと店によって少しずつ異なります。

カレーパウダー

30種類前後のスパイスを混合したもので、商品として誕生したのはイギリス。

カレーパン

昭和の初めに、東京のあるパン屋さんが考案した、汁けの少ないカレーをパン生地に包んでころもをつけて揚げたもの。(最近は揚げずに焼いたものやフランスパン生地のものもありますが、やはり本来のものがいちばんですね。)

カレールウ

小麦粉、油脂、スパイス類、スープなどで作ったカレーソースの水分をとばして、固形またはフレーク状にしたものです。ハウス食品では、固形、フレークいずれも総称して「ルウ」と呼んでいます。ちなみに、ルウ(roux 仏語)とはもともと小麦粉と油脂を炒めたものでソースやスープ類のとろみ付け(つなぎ)として使うものをさす料理用語です。

スープカレー

とろみのない汁けたっぷりのカレー。1970年代に北海道の飲食店のオリジナルからブームとなり、全国規模の人気になりました。スープ分の多いとろみのないカレーはインドにもありますが、ポトフのように、おおぶりに切った「じゃが・玉・にんじん」が入るというところはいかにも日本的かもしれません。

レトルトカレー

レトルトパウチという袋に具材とカレーソースを入れて密封後、レトルト釜で加圧加熱殺菌したものです。レトルト釜は、家庭の圧力なべを巨大化したといえるもので、釜の中の圧力が高くなるため加熱温度を100℃以上にあげることができるので殺菌効果も高くなっています。
というわけで、なべに入れておくと3日ともたないカレーが、保存料や殺菌料を使うことなく常温で2年以上ももつのです。

ページトップへ

インドカレー全般

イドゥリ

米の粉とレンズ豆を粉にしたもので作る、平たいカップケーキのような形の蒸しパン。主に南インドの食べものです。

シカンジ

ライムを絞って水で薄め、ちょっとスパイスを効かせたさわやかな飲みもの。

チャパティ

北部インドではもっとも一般的な、大きくて丸いやわらかいおせんべいのような形のパン。全粒粉(ベンガル語でアタ)の小麦粉を使い、全く発酵させず(ほとんどのパンはイーストなどで発酵させる)、粉と塩少々と水だけで作ります。たいていは家庭で、鉄製の丸みを帯びたなべまたは鉄板で焼きます。チャパティはヒンディ語、ベンガル語ではルティ。

ドーサ

米の粉とレンズ豆の粉で作るパンケーキ状のパン。

ナン

こちらも北インドの代表的なパンで、大きな木の葉のような形。チャパティと違って精製した小麦粉を使い、生地を発酵させて、タンドールという窯で焼きます。チャパティと違って、家庭で作ることは少ないようです。

ラッシー

ヨーグルトと水を混ぜ、スパイスを効かせた飲み物。

ページトップへ

インド料理全般

アジョワン(ジョワン)

インドではよく使われるスパイスで、フェンネルを小粒にしたような形。メンソールのような香りをもち、殺菌力、整腸作用をもっています。

アチャール

野菜や果物を油、塩、酢、砂糖、スパイスなどで漬け込んだ、インド風ピクルス。

カバブ(ケバブ)

香辛料をまぶした肉類、野菜などをあぶり焼きまたは蒸し焼きにしたもの。串にさしたものがシシ・カバブ。調味したひき肉を串に巻きつけて焼いたり、レストランなどでは心棒を立てて肉を巻きつけて回転させながら焼く、ドネル・カバブもよくみかけます。インドから中近東一帯の料理。

キーマ

ひき肉のこと。細かく切りきざむという英語に由来する。日本でもキーマカレーでおなじみ。

ギー

水牛の乳から作ったバターオイルで、インドの料理には欠かせない。バターは加熱すると澄んできますが、これをさらに煮ると独特の風味になります。この澄んだオイル部分だけをこしたものがギーで、常温におくとクリーム状です。とても高価なので大事な来客や特別の時だけ使うそうです。

ココナッツミルク

ココヤシの実の胚乳をしぼった乳白色の液体で、インドに限らず東南アジア各地で様々な料理やデザートに使われます。独特の風味で、最近は日本でも人気が高くなっています。

コフタ

ミートボールのこと。

サブジ(バジ)

水分を加えないで煮るスパイシーな野菜の蒸し煮料理。ベジタリアン(菜食主義者)が多く、野菜をよく食べるインドではごく一般的な料理です。

サモサ

炒めたじゃがいもなどの具を小麦粉で作った皮で三角すいの形に包んで揚げたもの。インドでは、チャツネをつけてスナックとして食べます。具にはひき肉を入れたり、じゃがいもの代わりにカリフラワーなどを使うこともあります。

タマリンド

アフリカ原産の熱帯性のマメ科の植物。さやの中に甘酸っぱい実が入っています。インドで料理に使う場合は乾燥させたものを、湯でもどしてつぶしてその汁ごと、酸味付けなどに使います。

タヒ

ヨーグルトのこと。

ダル

豆のこと。宗教上の理由からのベジタリアン(菜食主義者)の多いインドでは、豆は貴重なたんぱく源。ベジタリアンに限らず、様々な料理に使われます。チャナ・ダル(ひよこ豆)、マスール・ダル(レンズ豆)等々その種類も豊富です。

チャイ

茶葉に、カルダモン、シナモン、クローブ、ジンジャーなどのスパイスを加えて煮立てた、甘いインド風ミルクティー。

チャツネ(チャタニ、チャトニ)

野菜や果物にスパイスなどを加えて調味したもので、見た目にはジャムのようだったりとろりとした固めのソースのような状態。インドの料理にはなくてはならないもので、箸休め的になめたり揚げものにつけたりカレーの薬味にします。生の素材を使うタイプと加熱して作るタイプがあり、味も甘いもの、酸っぱいもの、辛いものと様々です。

テッカ

骨をとった、またはあら挽きした鶏肉(この場合はまとめる)に香辛料などで調味して焼いた料理。

パコラ

ころもに豆の粉を使ったインド風野菜のてんぷら。ころもにしょうがを加えることもあります。

パニール

カッテージチーズのこと。インドでは家庭で手作りすることが多いそうです。

パラータ

全粒粉にギーを加えて、何層かの折りたたんで焼くパンケーキのようなパン。ヨーグルトやライタに添えて出されることが多いようです。スパイシーに調理したじゃがいもを詰めたもの(アル・パターラ)やカリフラワーを詰めたもの(ゴービ・パラータ)もあります。

パンチホロン

ホールのクミン、マスタード、フェンネル、フェヌグリーク、ニジェラ(ブラッククミン・くろたねそう)の5種類のスパイスを混ぜたもので、熱した油に入れて香りを出してさまざまな料理に使う。パンチとはサンスクリット語で5、ホロンは油に入れるという意味。フェヌグリークはマメ科のスパイスで、見た目は筋のある茶色っぽい粒々。ちょっと甘いセロリのような香りで、カレーパウダーには欠かせないスパイス。 またニジェラは見た目はゴマに似たスパイスで、加熱すると独特の芳香を放つ。

プラオ(プラウ)

サフランで黄色く仕上げたスパイシーな炊き込みご飯の総称。またプラオにはバスマティという香りのよい良質の米を使うことが多いようです。プラオの一種がビリヤニ。ラム肉を加え、サフランで黄色く仕上げたスパイシーな炊き込みご飯。ただ最近は鶏肉や魚を使うことも多くなっています。お祝いやおもてなしには 欠かせない料理。

マサラ

スパイスを混ぜ合わせて挽いたもの。時には調味料や香味野菜を加えることもあります。どのスパイスをどのくらい使うかはその都度変わり、とくに決まりがあるわけではありません。マサラの中でも、とくに辛味のあるものを「ガラムマサラ」と呼びます。ガラム(garam)は温かい、辛いの意、ガラムマサラは辛 くてからだを温める混合スパイスということです。

マスタードオイル

からし油。黒がらしのタネで作る、刺激性のある油。

ライタ

生またはゆでた野菜に香辛料、ヨーグルトを加えて調味した、オイルを使わないサラダ。

ページトップへ

インドの調理器具・器

カルハイ(コライ)

中華なべによく似た(もう少し深め)なべで、揚げもの、炒めものなど、たいていの料理はこれ1つで間に合うそうです(そういうところも中国の中華なべに似ていますね)。

サドルカーン

スパイスや香味野菜をすりつぶす石臼。このほかにも、石のすり鉢状のものや、石版(シル)と石棒(ノラ)という形のものもよく使われます。

ターリ

一人分ずつ料理を盛る金属製の器。真ん中にご飯やパン、まわりにボールに入れた数種の料理やチャツネなどを並べます。右側には塩、ライム、青とうがらしが添えられることが多いようです。食べる時は、このターリの上で料理とご飯を混ぜたりパンに付けたりするのがマナーとされています。

タンドール

粘土製の壷型の半地下に埋めたタテに細長いかまどで、底に炭火を入れて、かまど自体を熱し、とり肉(長い鉄串にさす)やナン(壁面にはりつける)を焼きます。

page top