その他の国々

北アフリカ

クスクス、タジン

クスクスもタジンも、モロッコ、アルジェリア、チュニジアを中心とする北アフリカ地域の煮込み料理。スパイスをきかせ、とくに唐辛子が欠かせない辛い料理という点でカレーによく似ています。
この地域は、とくに内陸部では朝晩は0℃、日中は50℃と寒暖の差がはげしいため、寒さをしのぎ、かつ汗をかいて暑さをのりきるために唐辛子(ペペ)、または唐辛子ペースト(ハリッサ)は欠かせないのです。
よく使われるスパイスは、コリアンダー、クミン、ターメリック、シナモン、ローリエ、クローブ、カルダモンです(まさに、カレーのスパイスですね!)。

写真:北アフリカの主なカレー写真
北アフリカの主なカレー写真

クスクスは、元々は水を加えた小麦粉(セモリナ粉)を両手のひらですり合わせて細かい粒状にして(とても手間のかかる!)から蒸しもののことで、北アフリカの主食の一種。スパイスを効かせた辛い煮込み料理をかけて食べることから、この煮込み料理のこともクスクスと呼びます。

粒にしてから乾燥させたものは日本でも輸入食品として購入できます。

タジンも、クスクスと同じような煮込み料理ですが、こちらはタジンと呼ぶ独特の形をした土鍋のことで、ぴっちり蓋をして蒸し煮にすることから、料理そのものもタジンといいます。タジンはご飯やパンといっしょに食べます。

メキシコ

モレ

元々中南米原産の唐辛子。もちろんメキシコ料理には欠かせません(メキシコでは「チレ」)、チレ以外にも様々なスパイスが使われます。

写真:メキシコの主なカレー写真
メキシコの主なカレー写真

メキシコ料理というとやはりタコスやサルサ(ソース)がまず思い出されますが、モレというペーストを使って作る煮込み料理も伝統的な料理です。モレは唐辛子、スパイス、木の実など、多い場合は30種類くらいを、大変な時間をかけて石の上ですり混ぜて作るペーストで、昔は各家庭で手作りし、味も、インドのマサラ同様各家庭の味があったようです(最近はモレ屋さんで買ってくるということも少なくないようです)。モレのユニークさはその多くにチョコレート=カカオ(甘くはありません)を使うこと。チョコレートを使ったモレ(赤いモレ)はほろ苦さとコクといった独特の風味を楽しめます。チョコレートの代わりにかぼちゃのタネを使った緑のモレもあります。
ところで、メキシコ同様に、唐辛子が豊富にとれる中南米には唐辛子をたくさん使う料理が少なくありません。たとえばボリビアでは、唐辛子は「アヒ」と呼ばれ、さまざな料理に使われます。唐辛子は味の好みもさることながら、海のない国で、収穫できる農作物も限られるという、きびしい食条件の中で、豊富な唐辛子は貴重なビタミンC源、肉中心の食生活に健康上のバランスをとるという実際的な役割が大きいようです。

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