ハウスの出張授業

スパイスの魅力、発見!(その2)

スパイスの使い方の工夫

さて、スパイスについて、だいぶ理解が深まり、知識を得ました。そうなると気になるのは、実際にどんな料理にどのスパイスを使ったらよいのか・・・ということだと思うのですが、それについては、「スパイスから見る現代の食事情」で詳しくご説明します。
または、『スパイスオブライフ』をご覧ください。いろいろなレシピが掲載されています。料理が楽しくなりますね。

ここでは、スパイスの「特性」を考えながら、スパイスの‘使い方の工夫’について学んでいきましょう。
使い方のポイントや気をつけたいことが解れば、おいしさも一層アップします。

【特性a】少量で効果を発揮

スパイスの多くは、ほんの少量で、香りも味も十分に効果を発揮します。(入れすぎるとにが味が出て、おいしくなることもありますので、注意が必要です。)

工夫
  • まずはほんの少し入れてみて、味見をして、もの足りないと思ったら少し足す、というように少量ずつ使用

【特性b】便利なパウダースパイス、長く保存しても香りや風味が飛びにくいホールスパイス

スパイスのパウダー(粉末)は、そのまま使えるので便利です。ホール(植物の乾燥状態のまま)は、長く保存しても、その香りや風味がとびにくいという特性があります。

工夫
  • 比較的、使用頻度の低いスパイスはホールのものをセレクト
  • 料理によって、パウダーとホールの使い分けを。長く煮込む料理やホールの形を生かしたい場合には、ホールのまま使用

【特性c】湿気や熱に弱い

スパイスは湿気に弱く、しけるとせっかくの香りや味が落ちてしまいます。パウダースパイスを湯気の立っているお鍋に直接振ることは避けましょう。ホールスパイス、例えばペパーなどはペパーミルで挽きながら鍋に加えても大丈夫。

工夫
  • パウダースパイスの場合、手のひらやスプーンなどに取ってから使用
  • 使用後はスパイス瓶のふたをきっちり閉めることを忘れずに

【特性d】香味は花、葉、茎、根などに含まれる芳香・発揮性の精油成分によるもの

ホールスパイスの中には、香りや味がそのままではすぐに出てこないものがあります。それは、ほとんどのスパイスの香味は、花、葉、茎、根などに含まれる芳香・揮発性の精油成分によるものなので、その精油成分を外に出やすくするために、折ったりつぶしたりすることも必要です。

工夫
  • 葉の部分を使うホールスパイス(オレガノ、タラゴンなど)は、ちょっと揉みながら使用
  • ホールのシナモンやローリエを使用する場合は、折ったり切れ目を入れたりして使った方が香りが出やすい
  • 種の部分を使うポピーは不揮発性の精油成分、つぶしただけでは香味が出ないため、炒るなど加熱して使用
オレガノ
タラゴン
ポピー

【特性e】香味が蘇る

スパイスだってあまり何年もおくと、香味が弱くなり、色が悪くなってきます。そんな時もちょっと手を加えるだけで、香りも味も蘇るスパイスが少なくありません。ただし色は戻りません。

工夫
  • ホールスパイスは、すり鉢などでする
  • パウダースパイスは、から炒りする
  • 花の部分を使うサフランも、アルミホイルで包んでさっとあぶる

【特性f】電子レンジやオーブン加熱に弱い

スパイスの香りや風味は、電子レンジやオーブンの加熱に弱く、とびやすくなります。

工夫
  • 少し多めの分量を使用

関連図書

※「スパイスの魅力、発見!」を作成するにあたって参考

『スパイスブック』

<ハウス食品株式会社発行>

関連リンク

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