ねぎを寝かせておくと、生えていたときの姿勢に戻ろうとしてエネルギーを消費し、長持ちしなくなります。新聞紙で包み、冷蔵庫の野菜室か涼しいところに立てておきましょう。長すぎて野菜室に入らないときは、緑の部分を切り離し、ポリ袋で別に保存。
葉ねぎは痛みやすいので、全体を湿らせた新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室に立てて保存。できるだけ早めに食べきりましょう。
泥つきねぎは、葉の部分を出して土に埋めておくと長持ちします。土がないときは、泥つきのまま新聞紙に包み、葉先だけ出して立てておきます。使うときは、表面をサッと洗い、外側の皮を一枚むいて調理しましょう。
辛みを生かしたいときは、白髪ねぎや小口切りなどに。細かく切ることで辛みが増します。辛みは有効成分でもあるので、水にさらす場合は長くても3分以内をめどに。逆に、ぶつ切りにして加熱すると、辛みはあまり出ず、まろやかな甘みを楽しめます。
使いかけのものは、切り口が乾かないようにぴっちりとラップで包み、冷蔵庫に立てて保存しましょう。
ねぎが余りそうなときは、小口切りや白髪ねぎに。水にさらしてよく水気を切ってから、冷凍用ポリ袋に入れて冷凍保存。凍ったまま調理に使えます。
各地で独特の品種が作られ、食べ比べるのも楽しいのがねぎ。大きく分けて、白い根の部分が多い根深ねぎ（白ねぎ）と、緑の葉の部分を食べる葉ねぎ（青ねぎ）があります。関東では根深ねぎ、関西では葉ねぎが好まれる傾向があります。
根深ねぎの代表的な品種。江戸時代から東京の千住で作られていました。埼玉県深谷市で作られる深谷ねぎもこの仲間です。土寄せをして育てることで白い部分が長いのが特徴。身がよく締まり、辛みも甘みも強く、薬味や鍋、シチューなどの煮込みにも適しています。
11月〜2月
埼玉県、千葉県、東京都など
群馬県の下仁田町特産で「殿様ねぎ」とも呼ばれる太いねぎ。辛みが強いので生食には不向きですが、煮るととろけるように甘く、柔らかくなります。すき焼きや煮込みに最適。
11月末〜12月
群馬県
「金沢一本」「金沢太ねぎ」とも呼ばれ、「金沢の伝統野菜」に認定されています。長さは１ｍ以上になり、甘みとやわらかな食感が特徴で、すき焼きや鍋物に最適。
11月〜1月
石川県
白い部分が鮮やかな赤紫になるねぎ。茨城県北部・圷地域特産の圷ねぎは、辛みが少なく柔らかな食感が魅力でぬたやサラダにぴったり。山形県の庄内地方特産の平田赤ねぎは、辛みも甘みも力強く、薬味にも煮物にも向きます。
11月〜2月
茨城県、山形県
斜めに植えて土寄せすることで、全体に大きく曲がった形に育つねぎ。やさしい甘みとやわらかな食感が魅力。新里（栃木県）、仙台（宮城県）、一関（岩手県）、阿久津（福島県）、横沢（秋田県）などの特産品として知られています。
11月〜2月
栃木県、宮城県、岩手県、福島県、秋田県
愛知県津島市越津原産で、根深ねぎと葉ねぎの中間的な品種。葉の部分までやわらかく、薬味にも鍋ものなどの煮込みにも向きます。
11月〜2月
愛知県
葉ねぎの代表的な品種で、京都の九条が発祥地とされる京野菜。太ねぎと細ねぎがある。やわらかく、繊細な味と香りが特徴で、薬味、サラダ、鍋物、炒め物からパスタまで幅広く使われます。
11月〜3月
京都府、関西各地
九条細系のねぎを品種改良したもので、「小ねぎ」とも呼ばれます。万能ねぎは福岡県、やっこねぎは高知県の特産品です。薬味や汁の実などに。
通年（ハウス栽培のため）
福岡県、高知県
ねぎと玉ねぎの雑種で、ねぎほど刺激がなく、やわらかな食感。ぬた、サラダ、炒め物などに。
1月〜4月
広島県、埼玉県、愛知県など
もともとは野草。辛みと香りが強く、おもに薬味として使われます、生産量が少ないため、若どりの葉ねぎをあさつきと呼ぶことも。
12月〜2月
ねぎとは別種で、茎が太く、葉がにらのように扁平。白い部分を食べます。味も香りも根深ねぎよりまろやかで、加熱するとねっとりと甘みが出ます。スープやシチュー、さっとゆでてサラダに。輸入品が多いですが、国内では北海道などでわずかに栽培されています。
11月〜2月
