紀元前から食べられてきた定番サラダ野菜

紀元前6世紀のペルシャ王も食べていたというレタス。芯を切ると白い汁が出ることから、和名では「乳草」がなまった「ちしゃ」と名づけられました。95％が水分ですが、生食できるので栄養の損失が少なくてすみ、ビタミン、ミネラル類がバランスよくとれます。

葉の色・手触り

葉が淡い緑色でみずみずしく、適度な弾力があるものを。外側の葉がへたっているものは避けましょう。

軽さ・葉の巻き方

「重さ」がおいしさの目安とされることが多い野菜ですが、レタスは例外。葉の巻きがゆるく、持ってみて“大きさのわりに軽い”と感じるものを選びましょう。葉が密集して重すぎるものは芯が固く、甘みが足りない場合が多いので注意。

切り口

芯の切り口が10円玉くらいで、白くてみずみずしいものを選びます。切り口が大きすぎるものは味が落ちることが多いので注意を。赤っぽく変色したものは、収穫から時間がたっているので避けて。また、縦半分にカットして売っているものは、切り口から変色しやすく、日持ちがしないので、なるべく丸ごと買いましょう。

葉の付き方

＜リーフレタス、ローメインレタス＞葉がねじれずにまっすぐ重なっているもの、葉の色が鮮やかで美しいものを選びましょう。

芯を取ってから保存すると長持ち

レタスは芯から傷んできます。長く保存したいときは、芯を手でもぎとるようにくりぬいてから、ラップか湿らせたキッチンペーパーに包み、芯を下にして冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

小さくちぎる前に冷水に浸して

調理の前に、冷水にひたしてパリッとさせます。このとき、葉はできるだけちぎらずに浸すのがコツ。1個使う場合は、芯だけもぎとって丸ごと浸してもOKです。小さく切ってから浸すと、ビタミンCがどんどん流出してしまいます。

切り口が赤く変色するのは……

レタスの切り口が赤く変色するのは、酸化酵素の働きによるもの。人の体に擦り傷ができるとかさぶたができるように、レタスを守ろうとして赤くなるのです。切るよりも、ちぎるほうが赤くなりにくいとされていますが、切る場合は、繊維にそって縦に切る方が細胞を壊しにくくなります。切った後は、薄い食塩水か酢水に浸して酵素の働きを抑えるか、なるべく空気にふれないようラップをするとよいでしょう。また、変色しにくいように刃や素材に工夫を施したレタス専用ナイフもあります。

サラダは最初に油をまとわせて

塩や酢にふれると、すぐに水分が出てベタッとするので、ドレッシングをかけるのは食べる直前に。少人数分なら、水をよく切ったレタスをまず少量の油であえ、薄い油の膜をまとわせるようにしてから塩や酢などを入れると、シャキッとしたサラダに仕上がります。

“焼きレタス”も美味！

サラダのイメージが強いレタスですが、大きく切ってサッとバター焼きにしたり、中華スープやチャーハンの仕上げに加えるのも美味。しんなりする程度で火を止めて、色と食感を楽しみましょう。かさが減るので、量をたくさん食べられます。

玉レタス

丸く、頭のような形に結球することからヘッドレタスとも呼ばれ、現在では主流の品種です。

ローメインレタス（コスレタス、立ちちしゃ）

旬：4月〜5月、10月〜11月　／　主な生産地：長野県、茨城県

リーフレタス

旬：5月〜6月、9月〜10月　／　主な生産地：長野県、茨城県

丸く結球しないタイプで、原種に近いレタス。サニーレタスをはじめとして、色も葉の形も様々な品種が出回っています。一般に、カロテンなどの栄養素は、普通のレタスより豊富。サラダや肉料理の付け合せに最適。

ステムレタス

アジアで発達した種類で、日本でも奈良時代から食べられていたそう。現在、よく出回っているサンチュもこの仲間です。