葉をつけたままにしておくと、根の栄養分が葉にどんどん奪われてしまいます。葉はすぐに切り分けましょう。根の部分は湿らせた新聞紙に包んでからポリ袋に入れ、立てて保存。葉は固ゆでして、冷ましてから冷凍保存をしておくと便利です。
ふろふき大根などの煮物をするときは、輪切りにして繊維を断ち切り、皮は厚くむくと柔らかく仕上がります。煮くずれを防ぐため、切り口の角を薄く削り（面取り）、片面に浅く十文字の切れ目を入れる（隠し包丁）と、味がよくしみます。
葉→サッと塩ゆでし、刻んで冷凍しておくと汁物の具などにすぐ使えます。細かく刻み、油揚げ、じゃこ、ベーコンなど好みの具とともに炒めればおいしいふりかけに。
皮→繊維にそって細切りにし、ごま油で炒めてきんぴらにするとおいしい。
部位によって、風味や食感が異なります。特徴を知っておくと、部位ごとの味わいを活かした、さまざまな調理のバリエーションが楽しめそう。
上部→シャキシャキと歯ごたえがあり、甘みも強い。サラダなど生食に。
中部→加熱すると柔らかく、なめらかな舌触りに。煮物やシチューはもちろん、カレーに入れてもおいしい。
下部→やや筋っぽく、辛みが強い。辛みを活かして大根おろし、漬物などに。
使いかけのものは、切り口で乾かないようにぴっちりとラップでくるみ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。
煮物をするときは、米のとぎ汁で柔らかくなるまで下ゆでするか、ゆで汁に少量の米を加えて。苦みがとれ、白く柔らかに煮上がります。
昔は、品種の数が非常に多い野菜でしたが、現在は生産量の95％が青首大根といわれています。昨今では、青首以外のさまざまな「地大根」が各地で栽培され、その味を見直す動きも高まっています。
最も普通に出回っている大根。かつては関西で青首系、関東では白首系が好まれていましたが、甘く、水分が多く、病気に強いことから全国に広まりました。生食から煮込みまで、幅広い料理に。
12月〜2月
北海道、千葉県、青森県など
練馬大根（東京都）、三浦大根（神奈川県）、大蔵大根（東京都）など、かつては関東で主流だった品種。辛みが強く、きりっとした味わいで煮くずれしにくいのが特徴。漬物、おでんなどに。
11月〜12月
東京都、神奈川県など
大阪府守口で生まれた、世界最長の大根。直径は3cm前後、長さは１ｍ以上になります。愛知県の名産品、守口漬の材料。
12月〜1月
大阪府、愛知県
かぶのような丸い形の京野菜。肌はきめ細かで煮崩れしにくく、甘みがあります。繊細な味を生かして、薄味の煮物やふろふきに。
12月〜2月
京都府
世界最大の大根で、鹿児島県桜島の火山灰地で育ちます。重さは15kg前後で、30kgを越える巨大なものも。辛みが少なくて甘みがあるので、生食にも煮込み料理にも向きます。
12月〜2月
鹿児島県
小ぶりで辛みが強い地大根の総称。ねずみ大根、戸隠地大根、灰原辛味大根など、長野県は特に、辛味大根の種類の豊富さで知られています。おろしてそばの薬味に。
10月〜12月
長野県
二十日〜1か月程度で収穫できることから二十日大根ともいい、家庭菜園にも向きます。サラダなど生食に。
通年
愛知県、福岡県など
