カリフラワー
白だけじゃない！ 紫、黄、オレンジにも注目！
ビタミンＣが多く、加熱しても壊れにくいのが特徴です。
１.どんなカリフラワー選んでる？
つぼみ
きれいな白またはクリーム色で、黄ばみや斑点がないもの。つぼみが固く締まり、開いていないもの、こんもりと密集していて、すき間なく詰まっているものを選びましょう。褐色の斑点があるものは、霜にあたるなどして、品質が落ちてしまった状態です。
茎
茎の切り口が乾燥していたり、空洞ができていたりせず、みずみずしいもの。いびつでなく、まん丸のもののほうが、生育がよく味がよいとされています。茎は太い方がやわらかく、甘さがあるといわれています。
外葉
葉のつきがよく、実を包み込むように丸まっているもの。
重さ
持ってみてずっしりと重いものが良品です。
2.保存＆下ごしらえのコツ
できるだけ早く下ゆでを！
カリフラワーの白い部分はつぼみ。常温で置いておくと、すぐにつぼみが開いて、味も栄養分も落ちてしまいます。買ってきたらなるべく早く下ゆでしましょう。下ゆでした後は、冷凍保存もできます。すぐ調理できない場合は、ポリ袋に包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保存し、2日以内には使い切りましょう。
白くゆで上げるには小麦粉orお酢を加えて
熱湯に少量の小麦粉またはお酢を加えると、きれいな白にゆで上がります。分量は、湯５カップに対し、小麦粉またはお酢大さじ１が目安です。固めにゆでたら水につけず、そのまま余熱で火を通しましょう。冷水にさらすと水っぽくなります。
切ってからゆでるのが基本ですが、丸ごとゆでる場合は、茎に十字の隠し包丁を入れておくと、火が通りやすいでしょう。
きれいに小房に分けるには
つぼみの部分に包丁を入れず、裏の茎のほうから途中まで切り込みを入れて、手で裂きます。これをくりかえして一口大にすると、つぼみの部分がぼろぼろになりません。
レンジでうまみを逃さずゆでる！
うまみを逃さず、手軽に下ゆでするには、電子レンジを利用するのも賢い方法。カリフラワーを洗ったら、水気を残したままラップに包み、500Ｗなら2分を目安に加熱します。
茎、葉は捨てないで！
茎や外側の葉も栄養が豊富。細切りにしてごま油で炒め、塩かみりん・しょうゆで調味してきんぴら風にするとおいしくいただけます。かき揚げなどにするのもおすすめです。
3.品種と旬
古代ローマ時代から地中海沿岸で栽培されてきたカリフラワー。日本では白が主流でしたが、ここ数年で紫、黄、オレンジなども渡ってきました。アブラナ科の淡色野菜で、キャベツの仲間ブロッコリーがさらに突然変異したのがカリフラワーともいわれています。
ホワイトカリフラワー
旬：11月〜3月 ／ 主な生産地：徳島県、愛知県、茨城県
日本では最もふつうの品種。外側の葉で覆って育てるため、白く育ちます。日光に当てると、ややクリーム色に。加熱すると甘みと滑らかさが増すので、温野菜サラダやポタージュに。
オレンジカリフラワー
旬：11月〜12月
白と比べて甘みがあり、栄養価も高い品種です。カロテンを豊富に含み、オレンジ色は、加熱すると鮮やかになり、食卓を彩ります。「オレンジブーケ」が代表的な品種。温野菜サラダやピクルスに。
紫カリフラワー
旬：北海道・・・7月〜9月 ／ 東北・・・10月〜12月 ／ 関東以西・・・11月〜2月（埼玉県は3月〜5月）
鮮やかな紫色で、アントシアニンを豊富に含みます。ゆでると緑色になるものと、紫色が残るものがあります。温野菜サラダやピクルスに。
ロマネスコ
旬：11月〜3月
カリフラワーとブロッコリーの中間に位置する品種で、つぼみが規則正しい円錐状を描く不思議な形。イタリアの伝統品種で、繊細な味と香りが好まれ、ヨーロッパでは広く流通しています。「カリッコリー」「カリブロ」などと呼ばれることも。
