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フルーチェのヒミツを探ってみよう♪
ヒミツ1 プルンと固まるヒミツ
ヒミツ2 「ペクチン」とは!
ヒミツ3 ペクチンの固める働き
ヒミツ4 身近なペクチン
ヒミツ5 ペクチン豆知識
ヒミツ6 カルシウムの量による固まり方のちがい
ヒミツ1 プルンと固(かた)まるヒミツ
イラスト
フルーチェは、フルーチェの中(なか)の「ペクチン」と牛乳(ぎゅうにゅう)のカルシウムの働(はたら)きで固(かた)まるよ。
ヒミツ2 「ペクチン」とは!
リンゴやレモンには食物(しょくもつ)せんいが含(ふく)まれているよ。「ペクチン」は食物せんいの一部(いちぶ)だよ。※ペクチンは果物の皮などに多く含まれます
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ヒミツ3 ペクチンの固める働き
イラスト
フルーツのジャムを作(つく)るとき、果物(くだもの)にさとうを加(くわ)えて煮(に)ると全体(ぜんたい)がとろりとした状態(じょうたい)になるよ。これは、果物に含まれるペクチンの働きによるよ。
ペクチンはジャムのように果物のすっぱさと、さとうなどの甘(あま)さで固まる場合と、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルで固まる場合があるよ。フルーチェはカルシウムの働きで固まるペクチンを使(つか)っているよ。
イラスト
ヒミツ4 身近(みじか)なペクチン
[その1] 果物に含まれるペクチン量(りょう)のちがい
実験のやり方
イチゴ・リンゴ・レモンを煮やすいように切(き)り、200gずつ準備(じゅんび)します。
果物に含まれるペクチン量(りょう)のちがいのイメージ
やわらかくなるまで煮て、果物をこします。果汁(かじゅう)小さじ1にアルコール(95%以上(いじょう))大(おお)さじ1を加えて混(ま)ぜ、固まってくるまでお皿(さら)をゆらしてね。
アルコールを使うときは、火(ひ)の近(ちか)くではしないように気(き)をつけてね。
果物に含まれるペクチン量(りょう)のちがいのイメージ
果物に含まれるペクチン量(りょう)のちがいのイメージ
果物に含まれるペクチン量(りょう)のちがいのイメージ
イラスト
レモンなどのかんきつ系(けい)の果物やリンゴにはペクチンが多く、イチゴには少(すく)ないよ。ペクチンが多い果物の方がより固まりやすいよ。
イチゴ
リンゴ
レモン
[その2] リンゴに含まれているペクチンでつくるゼリー
リンゴに含まれているペクチンでゼリーをつくれるか実験(じっけん)してみたよ。
実験のやり方
1 材料 リンゴ(紅玉)(あかだま)……4個(600~700g) 芯(しん)をとって4つ割(わ)りにして皮をつけたまま薄(うす)切り さとう……300g 水……800~1000ml 材料がひたひたになるくらいに
リンゴに含まれているペクチンでつくるゼリーのイメージ
2 ホウロウやステンレスの鍋(なべ)に、リンゴと水を入れてやわらかくなるまで煮(に)る。
リンゴに含まれているペクチンでつくるゼリーのイメージ
3 無理につぶしたり、絞(しぼ)ったりせず、布などでゆっくり漉(こ)して果汁をとる。
リンゴに含まれているペクチンでつくるゼリーのイメージ
4 漉(こ)した果汁(かじゅう)400ml、さとう300gさとうの分量は、果汁(かじゅう)200mlに対して150gの割合(わりあい)が固まる目安。(とれる果汁(かじゅう)の分量は条件によって異(こと)なる。)
リンゴに含まれているペクチンでつくるゼリーのイメージ
5 果汁(かじゅう)とさとうをホウロウやステンレスの鍋(なべ)に入れ、火を強めにして煮(に)つめる。煮(に)つめ具合の目安はスプーンなどを入れて引き上げたときにポタリと落ちるくらい。
リンゴに含まれているペクチンでつくるゼリーのイメージ
(または、小さじ1程度の煮汁(にじる)を皿にとり、じゅうぶんに冷めたときに、表面が固まり指で押(お)して弾力(だんりょく)があればよい。)器に入れて冷やし固める。
ヒミツ5 ペクチン豆知識(まめちしき)
ペクチンの豆知識を紹介(しょうかい)するよ
昔(むかし)からヨーロッパの家庭(かてい)では、果物をさとうで煮て、とろりと固まるジャムなどを作って保存(ほぞん)していたよ。フランスの科学者(かがくしゃ)ブランコが、この固めるモノが果物のなかに含まれていることを発見(はっけん)したよ。ギリシャ語の“固い”を意味する「ペークトス」がペクチンの語源(ごげん)だよ。
ヒミツ6 カルシウムの量による固まり方のちがい
カルシウム量のちがいでどんな固まり方をするのかな?
カルシウムの量による固まり方のちがいのイメージ
200mlあたりカルシウム227mg程度(ていど)の場合(ばあい)プルンと固まる(カルシウム量がちょうど良(よ)い)
200mlあたり カルシウム109mg程度の場合さらさらとろっと固まらない(カルシウム量が少ない)
200mlあたり カルシウム680mg程度の場合もろもろとろっと固まらない(カルシウム量が多い)
冷蔵庫で冷やしても固まりがゆるい場合は、冷凍庫で凍らしてシャーベットとしても楽しめるよ!
イラスト
©やなせたかし/やなせスタジオ
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