研究活動

肉様の食感をもつ低たんぱくミートの開発

ハウス食品では何らかの食事制限が必要な方のために、ケアフードの研究開発に取り組んでいます。『やさしくラクケア』シリーズはハウス食品のケアフードブランドです。

『やさしくラクケア 低たんぱくミート』は、ケアフードの一つである“たんぱく調整食”として開発された肉様食品です(図1)。食物繊維とコンニャクイモ抽出物を主成分に、ひき肉と同じような食感を実現しました。おいしく満足度の高いたん白質調整食のサポートをしています。

『やさしくラクケア 低たんぱくミート』ミンチ

図1:『やさしくラクケア 低たんぱくミート』

これまでのたんぱく調整食

従来、たん白質の制限が必要な方の食事はご飯・パンなどの主食や肉・魚などの主菜を減らすため、また主食・主菜の制限により減ったエネルギーを油で補うため、ボリュームが少なく脂っぽい食事になりがちでした。

市販の低たん白食は、たん白質自体を除去したご飯やデンプンで作られた麺類などの主食が主で、たん白質量を制限した加工食品ではおいしさや本物感を達成するのが困難でした。また、肉・魚に置き換えて調理できる食品がありません。

肉・魚に代わるようなおいしい低たん白食品があれば、食事全体のボリュームが保たれ、お客様にとってより魅力的になるのではないかと『低たんぱくミート』が開発されました。

食物繊維とコンニャクイモ抽出物で肉の食感を再現

まず、肉を構成する筋肉はたん白質の繊維の集まりであるため、筋繊維の構造を食物繊維で再現することを考えました。また、食物繊維を集めて肉らしい弾力を再現するのに、これまで培ったゲル化技術が活用できるのではないかと考えました(図2)。

図2:『低たんぱくミート』の構造と構成成分の役割
図2:『低たんぱくミート』の構造と構成成分の役割

様々な食物繊維とゲル化剤の組合せを試行錯誤した結果、セルロースとコンニャクイモ抽出物によって、肉らしい食感が得られることが分かりました。さらに、デンプンと油脂を加え、肉のジューシー感を達成しました。この油脂は、鶏ひき肉と同等のエネルギーを実現することにも役立っています(図3)。

図3:栄養成分
図3:栄養成分

肉様構造とテクスチャー

実際に、電子顕微鏡で構造を観察したところ、細長い繊維がコンニャクイモ抽出物で覆われ、デンプン・油脂が分散していることが確認できました。不均質で多孔質の構造があり、加熱調理した肉と同じように繊維が密着している部分も観察されました(図4)。

図4:鶏肉ミンチと『低たんぱくミート』の電子顕微鏡写真
図4:鶏肉ミンチと『低たんぱくミート』の電子顕微鏡写真

食感を示すテクスチャーを測定したところ低たんぱくミートをかみしめた食感にあたる波形が鶏ひき肉と似ていることが分かりました(図5)。その上、加熱をしても構造が変わらないためパサパサになりません。
実際にたん白質の制限が必要な方に数週間、肉や魚の代わりに召し上がって頂いたところ、「おいしく食べ続けられた」「調理がしやすく栄養管理がしやすい」との評価を頂きました。

図5:テクスチャー測定
図5:テクスチャー測定

研究成果の外部発表

  1. 日本食品工学会誌 Vol.13 No.3 p.113-116 (2012年) 肉様の食感を有する食品組成物(低たんぱくミート)の開発:有馬香苗,塚本祐子,富田康裕,伊藤章一
  2. 日本食品工学会第12回年次大会(2011年)肉様の食感を有する食品組成物の開発:有馬香苗、塚本祐子、富田康裕、伊藤章一  ポスター賞受賞
  3. 日本缶詰協会第60回技術大会(2011年)肉様食感を有する食品組成物の開発:富田康裕

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